Terroir, produits d’artisans et autres définitions

Terroir est un mot à la mode qui est utilisé à outrance ces temps-ci. Employé à tort pour désigner un pot de confiture joliment coiffé d’un rond de tissu ou encore pour désigner un produit venant d’un pays lointain fabriqué en usine, qu’en est il au juste ?

À l’origine le terme terroir, signifiait au sens strict « pays, d’espace de terre ». Avec le développement de l’œnologie, le mot terroir va désigner l’ensemble des facteurs relatifs au sol et au climat à la fabrication du vin.

La définition de produit du terroir que proposait Solidarité rurale du Québec en 2002 est la suivante :

« … met en valeur des potentiels naturels et culturels locaux. Sa forme ou son usage résulte de la transmission d’un savoir-faire traditionnel et du maintien d’une filière de production. Le produit du terroir conjugue une ressource unique, des procédés de fabrication singuliers et est associé à un territoire délimité et nommé. » *

Le mot terroir fait appel aux particularités du milieu tels que le climat, la région, la culture, la géologie, l’histoire de ses habitants, le savoir-faire etc. Le produit est véritablement du terroir lorsqu’il met en valeur des ressources naturelles locales et typiques à un territoire. Le cerf de Boileau, le caviar d’Abitibi-Témiscamingue, l’agneau de Charlevoix en sont d’illustres exemples.

Actuellement au Québec, rien ne protège légalement l’utilisation de l’expression produit du terroir sur le marché même si la Loi sur les appellations réservées existe depuis 1996. Techniquement, ceci veut dire qu’à peu près n’importe qui peut appeler n’importe quel produit, produit du terroir. Le Groupe de Travail sur les appellations réservées et les produits du terroir recommandait au MAPAQ en 2003 de légiférer certains termes, parmi ceux-ci se trouvait le produit du terroir. Ce dernier n’a pas été retenu. La loi n’est pas encore en vigueur mais produit artisanal et fermier ont été retenus.

Ceci étant dit, dans ses pages, Cuisine du Québec a opté pour l’expression produits d’artisans des régions du Québec plutôt que produits du terroir pour désigner les produits alimentaires fabriqués de façon artisanale par des producteurs – artisans.

Autres définitions

Artisanal

Voici la définition du mot artisanal du petit Robert :

Artisan :personne qui fait un travail manuel qui exerce une technique traditionnelle.

Artisanal : relatif à l’artisan. Métier artisanal. Qui n’est pas industrialisé.

C’est plutôt l’utilisation du mot « artisanal » ou « produit artisanal » qui est pas mal galvaudée et qui peut souvent mystifier et méprendre le consommateur. La définition proposée par Solidarité rurale du Québec est très éclairante :

« … non industrialisé. Il est le fait d’un artisan qui, avec ou sans équipe, transforme des matières premières, qu’elles soient végétales ou animales. La
production artisanale est de petit volume… La provenance de la matière première n’est pas déterminante. »*

*Source : « De nature à culture : les produits du terroir, premier inventaire des produits du terroir québécois, Solidarité rurale du Québec

Cuisine du Québec.com compte faire la promotion des produits d’artisans des régions du Québec et des chefs qui les utilisent dans leur cuisine. La nomenclature utilisée par Cuisine du Québec.com pour les produits d’artisans englobent : produits artisanaux, produits fermiers, produits régionaux et produits d’origine et s’inspire de certaines définitions de l’organisme Solidarité rurale du Québec.

Produit régional

Il est issu d’un territoire particulier ou circonscrit, mais ne met pas forcément en valeur un savoir-faire ou une ressource unique à ce territoire. Il peut toutefois se distinguer par la rareté de la ressource ou du savoir-faire.*

Produit fermier

Produit est élaboré et transformé dans un lieu fermier qui doit en fournir la matière première.*

Produit d’origine

Met en valeur des potentiels naturels et culturels locaux. Ne résulte pas nécessairement de la transmission d’un savoir-faire traditionnel. Le produit d’origine se distingue tout de même par l’unicité de la ressource et des procédés qui sont liés à un territoire délimité.*

*Source des définitions : De nature à culture : les produits du terroir, premier inventaire des produits du terroir québécois, Solidarité rurale, collection Études rurales.2002