Fromagerie Le Mouton blanc

L'histoire du Mouton blanc a commencé en 1996 lorsque Rachel White et Pascal-André Bisson ont acheté une ferme à La Pocatière. Rachel White, une thérapeute en réadaptation physique a quitté son métier pour devenir bergère et éleveure de brebis laitières. En 1997, elle a étudié la production animale à l’Institut de technologie agroalimentaire de La Pocatière (ITA).

En 2000, après des études de trois ans, Rachel White est allée faire un stage en France au pays basque, pour approfondir ses connaissances au sujet des brebis laitières. Il y avait alors peu d’information sur le sujet au Québec. Pendant ce temps, Pascal-André Bisson est resté à la maison pour prendre soin de leurs quatre enfants. Rachel voulait voir autant les troupeaux industriels, les artisanaux que ceux en montagne, appelés l’alepage.

De retour au pays, le couple White-Bisson s’est monté un cheptel de 70 brebis laitières de race East Friesian (Allemagne) et Lacaune (France) et ils se sont lancés dans la production laitière. La brebis East Friesian, c’est un peu comme la vache Holstein au Québec, c’est une grande productrice de lait tandis que la brebis Lacaune elle, est plus comme une vache suisse-canadienne ou la Jersey, qui produit un lait plus gras, plus riche pour la transformation. Le mélange des deux laits fait le compromis entre avoir une grande quantité de lait et un lait qui est de qualité pour la transformation fromagère. De plus, ils ont rénové les bâtiments qui se trouvaient sur la ferme jusqu’à la fin de l’année 2000. Le troupeau a grossit de plus en plus. Au début, le lait était vendu à l’extérieur.

En 2002, le marché de la transformation du lait de brebis n’ayant pas été trop développé, il y avait une grande difficulté à vendre ce lait. C’est à ce moment, que l’idée leur est venue de transformer le lait en fromage. C’est Pascal-André qui s’est rendu dans le sud de la France pour voir comment les différents types de fromages étaient fabriqués et comment les fermes s'installaient et organisaient leurs opérations.

En 2003, ils ont construit la fromagerie et au printemps 2004, ils ont fabriqué la première meule de leur fromage, la tomme de Kamouraska, qui est sensiblement le même procédé que la Tomme des Pyrénées mais adapté au Québec.

Au long de ces années, toutes les démarches ont été faites dans un esprit de développement durable. La bergerie et la fromagerie du Mouton blanc peuvent déjà être qualifiées d’écobâtiments puisqu’elles n’émettent pas de gaz à effet de serre. Un mur qui chauffe au soleil, une gestion serrée de l’eau et l’ajout de haies brise-vent témoignent de la «conscience très élevée de l’environnement» des deux propriétaires.

Ce serait la première ferme au Québec, voire même en Amérique du Nord à être conçue selon le protocole de Kyoto, lors de sa construction, c’est-à-dire, qu’ils ont pensé et trouvé des moyens pour limiter au maximum la consommation d’énergie dans un contexte de développement durable, comme les caves d’affinages sont sous la terre. L’humidité et la température du sol sont mises à contribution dans l’affinage et ce, douze mois par année. Ceci donne un goût caractéristique à la tomme de Kamouraska.