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Mon dieu que se passe t-il avec les fromages du Québec ?

Si j’étais le moindrement parano je me demanderais si on ne veut pas tuer la petite entreprise fromagère voire même la gastronomie régionale du Québec.

 Si j’étais le moindrement parano je me demanderais s’il n’y a pas un complot contre les artisans et le monde de l’agro-business. Où sont les Kraft et les Saputo et autres entreprises leur appartenant sur la liste du MAPAQ ?

 Si j’étais le moindrement parano, je me demanderais même si on ne veut pas compromettre et nuire aux artisans qui fabriquent des fromages au lait cru au profit de fromages industriels au lait pasteurisé aseptisés.

Je ne suis pas parano mais les conséquences sont majeures et ce, à plusieurs égards. Les fromageries artisanales et les commerces  perdent plusieurs milliers de dollars. Vont-ils survivre à cette crise et se remettre de ces pertes financières et à refaire leur achalandage et leur réputation ? Les consommateurs vont-ils à leur tour « paranoïer » et délaisser ces produits artisanaux ?

Plusieurs questions sont sans réponses à un moment où on s’apprête à donner l’aval aux fromages au lait cru. Est-ce une coincidence ?

J’invite les journalistes à investiguer, à chercher des réponses et à aller voir des scientifiques indépendants. 

Il y a deux événements auxquels je veux participer mais je n’ai pas encore trouvé le moyen d’être présente à deux endroits en même temps. En la journée du 25 septembre prochain, c’est la Grande soirée de l’hospitalité et de la gastronomie québécoise. C’est un événement de levée de fonds pour la fondation de l’ITHQ et ils profitent de l’occasion pour célébrer les 40 ans de l’Institut. Comme membre de l’Association des diplômés de l’ITHQ (ADITHQ), j’aurais voulu être présente. En même temps, il y a le premier Gala des chefs des Laurentides qui se tient au Golf les Quatre Domaine de Mirabel. C’est un souper gastronomique préparé par six chefs de la région, dont Anne Desjardins de l’Eau-à la-bouche à Ste-Adèle, Sébastien Houle, du restaurant SeB L’Artisan culinaire à Mont-Tremblant et Bernard Zingre de l’Auberge Restaurant Le Creux du Vent à Val-David. Les produits de la région seront au menu, tels que l’Agneau des Vennes, les fromages des Fromagiers de la Table ronde et des Fromages de l’Érablière, etc. Événement au profit de la Société canadienne du cancer, il est sous la présidence d’honneur de Diane Seguin qui est l’instigatrice des marchés d’étés de Mont-Tremblant et de Val-David. Diane travaille fort pour faire la promotion des petits artisans de sa région et c’est une femme que j’apprécie beaucoup. Je vais suivre mon cœur et me pointer vers le nord où je me joindrai aux autres invités pour saluer et lever mon verre à cette chère Diane Seguin. De délicieux moments et une très belle soirée en perspective.

Grande soirée de l’hospitalité et de la gastronomie québécoise
Pour information, contacter Sylvie Forest au 514.282.5106 www.ithq.qc.c/fondation

Le gala des Grands Chefs des Laurentides
Pour information, contacter Isabelle Miller au 450.436.2691

Je suis allée à Québec dernièrement et nous, mon conjoint et moi, avons fait une halte gastronomique au restaurant l’Initiale dans le Vieux-Québec. Quelques artisans m’avaient souligné l’excellence et la rigueur du chef Yvan Lebrun dans le choix de ses produits et de son intransigeance en fait de qualité. J’ai été ravie, tant par le professionnalisme et la chaleur du personnel de service que par l’originalité des plats qui nous ont été servis et … le goût. Ultimement c’est ce qui m’importe, le goût. Tout passe par le goût : les produits, la qualité, le savoir-faire, les textures, l’harmonie, le raffinement. Bref, j’ai été épatée. J’aime la discrétion dans le raffinement. Pour moi c’est ce que représente le restaurant L’Initiale.

En parlant de Québec, je me suis procurée le livre Québec, capitale gastronomique : de Portneuf à Charlevoix 30 chefs, 60 producteurs et 90 recettes. C’est un livre vraiment intéressant. Il est écrit par Anne L. Desjardins, journaliste chevronnée qui traite de gastronomie au Soleil, entre autres,  et auteure d’autres ouvrages. Le lecteur prendra plaisir à découvrir les chefs, leurs passions et les produits des artisans du Québec qu’ils nous présentent. En prime, ils nous offrent certaines de leurs précieuses recettes. Justement, vous y trouverez une page sur monsieur Lebrun.

Le chef Lebrun serait un candidat idéal pour le Renaud-Cyr, vous savez ce prix qui met en valeur les liens étroits entre les chefs et les producteurs artisans des régions du Québec.

Vous devez vous demander pourquoi mon site n’est pas encore en ligne ? Le contretemps causé par des pépins techniques n’enchante vraiment pas son éditrice. C’est une question de quelques semaines encore. Ça s’en vient…

Si vous avez envie de goûter à des nouveaux produits, à rencontrer des producteurs artisans, trois événements s’offrent à vous en fin de semaine, soit les samedi 14 et dimanche 15 juin 2008 lesquels devraient satisfaire votre appétit. J’aimerais aller aux trois mais je ne peux tout de même pas me séparer en trois… Je peux par contre vous en parler et tenter de vous y intéresser…

Le premier est Le Salon du Goût de Slow Food, du convivium de Marieville qui en est à sa deuxième édition. C’est celui où j’irai. Je veux rencontrer personnellement, les artisans qui produisent les délicieux produits que je dépose dans mon assiette et que je mange à tous les jours. Parmi ceux qui seront présents mentionnons entre autres des fromageries fermières qui font d’excellents produits, telles que la fromagerie Lehman du Lac-St-Jean (Hébertville), qui fabrique le Valbert et le Kénomagami. La ferme en produit un troisième, le Pikauba, une pâte molle, qui  n’est disponible que dans la région. Il faut aller sur place pour y goûter. Il y a également la ferme Tourilli (St-Raymond-de-Port-Neuf) d’Éric Proulx, l’artisan qui n’hésite pas à dénoncer les nombreuses problématiques que vivent les artisans. Ce dernier offre des fromages de chèvre qu’il fait entièrement à la main dont la Barre à Boulard ou encore le Bastidou. Une autre fromagerie réputée, Au Gré des Champs sera au nombre des artisans. Michel Marchand, de La Chevrière de Monnoir, un ancien producteur laitier qui s’est orienté vers le lait de chèvre, propose non seulement des fromages mais aussi différentes découpes et des charcuteries à base de chevreau. Ceci n’est qu’un bref aperçu de la quarantaine d’artisans que vous pourrez découvrir sur place. Plusieurs conférences sont planifiées au cours de la fin de semaine et qui traiteront de sujets pertinents à la philosophie de Slow Food tels que les races patrimoniales en voie d’extinction, l’éducation du goût chez les enfants, etc. Vous serez en mesure de vous renseigner sur ce mouvement écogastronomique international et peut-être même de vous y abonner. Vite devenez Slow ! L’entrée est de 10 $ et comprend des coupons de dégustation.

Infos : www.salondugout.qc.ca

Les amateurs de fromages seront comblés de nouveau, car du 12 au 15 juin 2008, c’est le festival des fromages de Warwick. C’est aussi la 10ième édition du Salon des fromages fins et de son concours des Fromages fins du Québec qui remet annuellement ses prix Caseus. Son but principal est de faire connaître l’excellence des fromages produits au Québec. Le prix d’entrée est variable selon la journée. Quand on regarde la programmation détaillée de cet événement, on s’éloigne de plus en plus du fromage comme tel. Je ne comprends pas qu’est ce que des spectacles d’humour ou de sport font là dedans…

Infos : www.festivaldesfromages.qc.ca

Pendant le même week-end, le village de Dunham en Estrie, présente pour une 11ième année, l’événement gourmand La Clé des champs de Dunham, qui met en valeur les produits et les producteurs de la région. En tout, une soixantaine de producteurs de produits des artisans locaux et une douzaine de viticulteurs seront présents à cette grande fête gourmande. La brasserie artisanale de Dunham, Brasseurs & Frères a même crée une bière blanche de blé allemande pour souligner cette 11e édition, la Clé des Champs.

Infos : www.ville.dunham.qc.ca/cle-des-champs.asp?langue=f

Découvrez et goûtez les produits de ces régions du Québec. Bonne fin de semaine !
 

En faisant la recherche pour des capsules sur la petite histoire de plats québécois traditionnels  pour une émission de cuisine, je suis tombée sur un ouvrage sur la  gastronomie québécoise écrit en 1967 par un ethnologue, Jacques Rousseau, de la Société des Dix. La conclusion à laquelle il arrivait évoquait la fin de la cuisine traditionnelle, l’arrivée des produits industriels américains et la fin des artisans. Il parlait de deux fromages artisanaux, notamment celui de l’île D’Orléans, le paillasson, probablement le premier fromage fabriqué en Nouvelle-France, qui selon lui, éventuellement n’existerait plus. Or, en 2008, Le paillasson existe encore.

C’est quand même ironique. Aujourd’hui, le Québec fabrique plus de 300 fromages et compte plusieurs fromageries artisanales et fermières. Depuis une vingtaine d’années, il y a un retour vers la production artisanale. Comment monsieur Rousseau aurait-il pu prévoir un aussi spectaculaire retour ? Comment quarante ans plus tard, les régions du Québec peuvent-elles regorger d’autant de produits d’artisans fabriqués selon des savoir-faire ancestraux ou traditionnels ? Qui aurait cru voir autant de chefs s’intéresser à ces produits pour les mettre à leur menu et ainsi développer une cuisine régionale ?

Moi je pense que l’arrivée massive des produits industriels sur le marché a provoqué en partie cette vague secondaire parallèle d’artisanat. Un instinct de survie ? L’œuf ou la poule ? Une chose est certaine, c’est qu’une partie de la population en a ras-le-bol de la camelote alimentaire industrielle. De plus en plus de gens veulent non seulement bien manger, ils veulent connaître la provenance du produit, comment il est fabriqué, ses ingrédients et qui l’a fabriqué. L’hyper industrialisation des produits alimentaires demeurera toujours aussi présente et le consommateur devra faire preuve de  vigilance et exercer son droit, celui de consommer et consommer mieux…

Ce constat est réconfortant certes, mais plusieurs artisans n’arrivent pas à vivre et à faire vivre leur famille de ce qu’ils produisent. Cela n’est pas normal. Il est impératif d’encourager  les artisans. On peut être fier d’eux d’accord mais acheter leurs produits va les aider davantage que notre fierté.

PS

Oui je sais, www.cuisineduquebec.com devait être en ligne en avril. Ce n’est pas le cas. Il semblerait que les retards dans la mise en ligne de sites Internet soient normaux. Tout va bien, les gens travaillent fort les soirs, les fins de semaine pour arriver à réaliser ce que l’éditrice (en l’occurrence, moi-même, qui ne se peut plus…) porte dans sa tête, dans son cœur et dans ses tripes depuis quelques années déjà. Le dicton dit « on perd rien pour attendre », c’est ce que je souhaite ardemment. J’ai hâte d’accoucher, croyez-moi !

C’était un soir de gala lundi soir dernier au Fairmont Reine Élizabeth. J’assistais à la 15ième édition du Gala des chefs.

Longtemps présenté par Charton-Hobbs et par l’ITHQ l’an dernier,  le Gala des chefs cette année, a été organisé de façon indépendante et de main de maître par Mady Létourneau, personnage bien connu dans le monde du vin d’ici, puisqu’on la surnomme « la petite marchande de vin ». Elle repésente les produits de la maison Charton-Hobbs.

Le Gala des chefs est un événement annuel où les chefs sont invités et à qui on rend hommage. Pas de repas bénéfice, pas de banc d’esai ou de travail qui ne leur soit demandé. C’est la soirée des chefs, c’est la fête pour les chefs. Il était fascinant de les voir chacun d’eux vêtu de leur veste immaculée, l’air fier, et content  de se retrouver avec d’autres collègues, des copains et non des compétiteurs. C’est l’une des rares occasions dans l’année où l’on peut les voir se regrouper, parler entre eux, s’amuser et  trinquer.

Vous êtes sans doute impatients de savoir quels chefs étaient présents? Parmi le groupe, il y a en plusieurs que je rencontrais pour une première fois : Daniel Vézina, chef propriétaire du Laurie-Raphaël à Québec et maintenant à Montréal, Jean-Pierre Curtat et Denis Girard, chefs exécutifs respectivement du Casino de Montréal et du Casino du Lac Leamy, Marino Tavares, chef exécutif du Café Ferreira, qui a d’ailleurs reçu cette année l’étoile cette année, reconnaissance de la soirée. Daniel Vézina l’avait remporté l’an dernier. Était aussi présents d’autres que j’avais déjà rencontré comme Denis Paquin, chef enseignant à l’école culinaire Calixa-Lavalée et un ancien chef à l’hôtel de l’Institut où j’avais fait un stage en cuisine, Jean-Paul Aubry, chef du restaurant Chez Queux, Eric Gonzalez, chef exécutif au restaurant XO de l’hôtel St-James, un chef aussi créatif que gentil, et bien sûr, Alain Pignard, notre hôte et chef exécutif du Reine Élizabeth,  pour n’en exposer qu’un bel échantillon. Alain Pignard et son équipe eux, n’étaient pas en congé lundi soir. Ils s’affairaient à nous préparer un repas qui
s’est avéré mémorable.

Lundi soir, j’ai passé une excellente soirée, j’ai fait de très belles rencontres et je me suis régalée d’un repas exquis de sept services où l’accord mets-vin m’est apparu irréprochable.

Je me suis promise de revenir l’an prochain. Je viens de me créer une tradition…

J’assistais hier à mon premier banc d’essai culinaire qui était organisé par le Conseil de développement bioalimentaire de la Montérégie Est. Concrètement, cette activité se déroulait dans une école de cuisine de Longueuil, le Centre de formation professionnelle Jacques Rousseau et réunissait des chefs enseignants et d’autres chefs de la région, lesquels étaient jumelés à des étudiants. Ensemble, ils devaient cuisiner les produits que des artisans de la région de la Montérégie avaient apportés. Les invités, dont je faisais partie, étions en cuisine et nous pouvions observer les cuisiniers à l’œuvre telles des abeilles dans une ruche. Tout se déroulait en cuisine comme une machine bien huilée.

Ensuite, en salle à manger, les chefs et leur acolyte présentaient leurs plats en décrivant les produits et les techniques culinaires utilisés. Et après on goûtait. Quelle fête pour le palais c’était ! Quelle imagination et créativité il y avait au pied carré !  Ce qu’ont en commun les chefs invités François Pellerin (Fourquet Fourchette), Jean-François Méthot (Club Saint-Denis, anciennement des Trois Tilleuls) Julien Lahourde (Trois Tilleuls), Nicolas Simard (Auberge Handfield) ? Un profond attachement aux produits des artisans de la région de la Montérégie. Ils étaient plus d’une quinzaine.

Parmi les artisans présents, l’on retrouvait la Bergerie des loups (Saint-Robert), Délipousse (Sainte-Christine), La Chevrière de Monnoir (Marieville), La Fumerie québécoise (Longueuil), le vignoble Lavoie (Rougemont), la microbrasserie Les Trois Mousquetaires (Brossard), La Porcherie Ardennes (Mont-Saint-Grégoire) pour n’en nommer que quelques-uns.

L’enthousiasme, le talent et la générosité étaient au rendez-vous. C’est inspirant de voir comment les chefs développent une fierté pour les produits de leur région.

En tout cas, je me suis régalée royalement et j’ai fait de belles rencontres.

Très bientôt, vous serez à même de vous informer davantage sur les chefs et les artisans évoqués plus haut sur www.cuisineduquebec.com dont la mise en ligne est imminente.

Je vous tiens au courant.

Depuis que j’ai étudié la cuisine à l’ITHQ, ça fait quelques années, j’aime et j’admire les chefs. J’aime aller dans un restaurant pour une première fois et explorer tranquillement le menu : découvrir les aliments, l’agencement des plats ou les techniques qui font « tripper » le chef. J’aime quand ce dernier nous explique son menu et ses recettes, le choix de ses ingrédients, l’harmonie des saveurs et comment il s’y est pris, son processus créatif ni plus ni moins. De voir l’étincelle dans ses yeux quand il le raconte, est un plaisir à chaque fois. Bien sûr y goûter ensuite !

Ça ne prend pas juste un cours de cuisine pour être un bon chef. Moi, je me débrouille assez bien en cuisine, je suis une bonne technicienne, j’ai du plaisir à faire des recettes et à les personnnaliser. Devenir un chef, c’est une toute autre histoire : c’est un long cheminement, c’est un dur labeur. Voyager et aller rouler sa bosse ailleurs pour voir comment les autres cuisinent, mangent etc., sont des expériences uniques que plusieurs jeunes chefs s’offrent et ils en reviennent enrichis. Le quelque chose de plus, souvent l’art, parfois la folie, l’agencement de saveurs ou de textures inhabituelles ajoutent à la magie de la cuisine d’un chef qui se reflètent dans mon assiette pour ma plus grande satisfaction.

Lorsque je paie mon addition, c’est pour tout ça que je paie. Il y a aussi le « R et D », la Recherche et le Développement, qui est loin d’être négligeable, fait aussi partie de la démarche d’un chef, un processus pouvant être souvent laborieux. Ça aussi ça se paie.

À bien y réfléchir, je suis véritablement une « groupie de chefs » et une « courailleuse » de restaurants… Voilà c’est dit ! Je le dis et je m’assume.

Ceci étant dit,  Le Gala des chefs, qui en est à sa quinzième édition, qu’organise la « petite marchande de vin », la grande amie des chefs, Mady Létourneau, se déroulera cette année le lundi 5 mai au Fairmont le Reine Élizabeth, à compter de 18 h 30. Ce sera l’occasion de rendre hommage à ces chefs qui travaillent fort pour établir une gastronomie québécoise souvent inspirée par des produits d’artisans d’une grande qualité et ce, aux quatre coins du Québec. Les chefs pourront également se rencontrer pour déguster et fêter lors de cette soirée reconnaissance.

Le menu sept services (incluant le champagne Veuve Clicquot en apéro) sous la direction du chef exécutif Alain Pignard est de 225 $ par personne tout inclus.

On peut s’informer auprès de Mady Létourneau au 514.799.05300 ou par courriel au mady7@videotron.ca
Danielle Globensky
TGSA 1983 -  ITHQ

Le concours annuel européen Gourmand World Cookbook Awards créé en 1995 est devenu une véritable référence pour les livres de recettes du monde entier. En mai prochain, la ville de Stockholm, en Suède, accueillera les gagnants des douze dernières années (1995-2007) pour couronner le Nobel Cookbook Award,  ze « Best of the Best » littéralement.

Deux livres de recettes d’ici sont finalistes (ils sont d’ailleurs les seuls livres québécois et même canadiens dans la course) et pourraient recevoir ce premier prix Nobel des livres de recettes. Le premier livre est Gastronomie et forêt par Christiane Gauthier, Jean-François Lacroix, Paul E. Lambert publié par Gesti-Faune qui avait mérité le prix de Meilleur Livre de Cuisine au Monde toutes langues confondues dans la catégorie « sujet unique » en 2003. Le second livre est Un Privilège à votre table publié à compte d’auteur par la chef Diane Tremblay, pour sa part qui avait reçu le prix de Meilleur livre de cuisine du monde dans la catégorie « Femme Chef » en 2005. Diane Tremblay est chef propriétaire du restaurant Le privilège à Chicoutimi.
Bonne chance à tous les deux !  

www.cookbookfair.com

Hier soir  à l’ITHQ, Slow Food avait invité la charcuterie artisanale Les Cochons tout ronds des Îles-de-la-Madeleine pour une dégustation de ses produits. Fondée en 2000 par l’initiative de deux charcutiers madelinots, ou devrions-nous dire salaisonniers, soit Patrick Mathey et Vincent Lalonde. Patrick Mathey était chef propriétaire de l’auberge La Marée Haute et Vincent Lalonde était cofondateur de la réputée fromagerie Pied-de-Vent. L’idée leur est venue lorsqu’ils se demandaient comme récupérer le petit-lait mis de côté après la production du célèbre fromage. Tel le modèle italien, où les cochons noirs sont nourris au petit-lait récupéré du lait à la base du Parmigiano-Reggiano, nos deux madelinots s’en sont inspirés.

Salaison et charcuterie
J’ai appris la différence entre charcuterie et salaison. Le premier est une spécialité à base de viande de porc. Le second  parle plutôt de l’étape du salage comme moyen de conservation, comme un produit de charcuterie traité au sel. Dans le cas des Cochons tout ronds on parle de viande de porc salée, puis séchée et finalement affinées.

J’avais goûté à ces produits il y a de ça plus d’un an. Je voulais bien les encourager mais je les trouvais trop gras et trop salés. J’étais aussi consciente des efforts et des tests qu’ils menaient pour améliorer leurs produits. J’étais bien contente hier de goûter à nouveau. Les produits sont délicieux et n’ont rien à voir avec ce que j’ai goûté l’an passé, jadis…

Brièvement, voici les produits dégustés : le jambon sec, (de type prosciutto qui a 1 an de maturation), mais aussi la pièce de résistance, la fierté des deux hommes, pas trop salé, moëlleux en bouche, délicieux ! la coppa bien persillée (échine) et le lonzo (longe de porc) tous deux salées et séchées, le chorizo, saucisson relevé de piments, le saucisson de ménage et le figatelli, un de mes coups de cœur, un saucisson dont la recette a été élaborée suite à une erreur, à cause d’une maladresse. Du foie et d’autres abats se sont retrouvés dans le boyau pour faire le saucisson, le résultat s’est avéré un mélange vraiment savoureux, moëlleux, vraiment un saucisson original.

Lorsqu’on voit le gras dans des saucissons, on peut penser qu’ils sont plus gras parce qu’on le voit. Les quantités de gras varient selon les recettes et les pays. Le saucisson de ménage, par exemple, en contient 20 %. Nos deux charcutiers nous disaient hier que selon certaines certaines pratiques où certains charcutiers pouvaient hacher le gras plus finement, de sorte que ça paraît moins même si le pourcentage est le même…

On ne peut que saluer l’initiative de ces deux hommes. La charcuterie artisanale est assez rare au Québec et ne fait partie pas de notre culture mis à part peut-être le bacon et le jambon fumé. Les artisans des Cochons tout ronds veulent offrir un produit de qualité dont les standards sont beaucoup plus élevés que la norme. Cette qualité a un prix, et les prix de ces salaisons sont tout à fait justifiés.

Cette charcuterie des îles-de-la Madeleine est un « work in progress » et les produits ne cessent de s’améliorer avec l’expérience, l’expertise et le temps. Les deux charcutiers ont une vision et un projet : celui d’importer une race de cochons rustiques aux îles-de-la-Madeleine, les nourrir de bon grains et de petit-lait (de la fromagerie), les élever au grand air jusqu’à qu’ils deviennent de bons gros cochons, qu’ils soient abattus dans un abattoir de l’Ile pour y être ensuite transformé en saucisson. Les Cochons tout ronds veulent ainsi contribuer au développement durable du secteur agroalimentaire des îles-de-la-Madeleine.

On peut trouver ces produits délicieux sur place aux îles, à Montréal au Marché Jean-Talon où ils ont un petit étal ainsi qu’à Québec, au Marché du Vieux-Port. www.cochonstoutronds.com  

Rappelons que le mouvement Slow Food a été fondé en 1986, à Bra, dans le Piémont en Italie par Carolo Pétrini. En bref, Slow Food se porte à la défense du goût et favorise une approche écogastronomique qui privilégie la biodiversité et tient compte de l’incidence de notre mode d’alimentation sur l’environnement. Slow Food fait la promotion des producteurs régionaux. Redécouvrir le plaisir des aliments sains et de qualité, prendre le temps de cuisiner et de manger, sont autant de valeurs pures et simples mises de l’avant par la mouvement. On peut s’informer à propos de Slow Food Québec www.slowfoodquebec.com

Les Cochons tout ronds ont d’ailleurs été honorés dernièrement par Slow Food par le Consortium du Culatello di Zibello en Italie.