La Cuisine de la mer : poissons, mollusques, crustacés

Montréal

Cuisine de la mer (La) : poissons, mollusques, crustacés
Jean-Paul Grappe
Chef, auteur et consultant
Crédit photo : 
Pierre Beauchemin, ITHQ

Recettes du livre

Gâteau d'aiglefin, crevettes nordiques, crème sure à l'aneth
Goujonnettes de barbotte frites à la bière et mayonnaise au paprika fumé
Myes en gratin au beurre d'escargot
Les Éditions de l'Homme en collaboration avec l'ITHQ
Nombre de recettes : 
160
Nombres de pages : 
320
ISBN : 
978-2761930949
Livre français
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Résumé  

Plus d'une centaine de recettes de chefs de poissons, mollusques et crustacés de A à Z, de l'aiglefin au vivaneau, 67 variétés précisément. Un chapitre présente la classification des poissons de mer et d'eau douce, des crustacés et des coquillages.

Le lecteur apprendra également comment choisir les poissons frais, congelés et surgelés et les différentes façons de les cuire.

Le livre veut également conscientiser les lecteurs à privilégier certaines espèces plutôt que d'autres, à faire preuve de vigilance en ce qui a trait à la protection des ressources. Ce livre leur fera découvrir de nouvelles espèces et familles qu'ils méconnaissent ou n'osent pas cuisiner.

À retenir  

 On y apprend entre autres que «... le Canada possède plus de 177 000 km de côte marine... Nos eaux douces et salées renferment respectivement au-delà de 24 familles regroupant 177 espèces, de même que plus de 500 variétés qui pourraient contenter les meilleurs palais...»

On y apprend également que les Québécois consomment moins de produits de la mer par rapport à la moyenne annuelle mondiale : ils en mangent 6,5 kg (14 lb) comparativement à 12,6 kg (27 1/2 lb (France et à 62,4 kg (137 1/2 lb) au Japon. 

Dans la réalisation de ce livre, Jean-Paul Grappe, s'est entouré d'une vingtaine de chefs cuisiniers, d'anciens étudiants, d'amis ou d'employés qui partagent avec les lecteurs 160 recettes et façon d'apprêter ces produits de la mer. Parmi les 22 chefs, mentionnons, Martin Boucher (École hôtellière de la Capitale, Québec), Mélanie Blouin (Club Chasse et pêche, Montréal), Danny St-Pierre (Auguste, Sherbrooke), Ian Perreault (Prêts-à-manger, Montréal), Martin Picard, (Au Pied de cochon, Montréal),  Pasquale Vari (ITHQ, Montréal), Manuel Kak'wa Kurtness (Saguenay-Lac-Saint-Jean) Yannick Ouellet (Gaspésie), Serge Rourre (Le Baccara, Casino du Lac-Leamy, Gatineau), etc. 

Notes biographiques  

Neuvième livre du chef, troisième livre sur les poissons, les mollusques et les crustacés.

Rappelons que Jean-Paul Grappe est cuisinier depuis 1956; il a enseigné la cuisine spécialisée à l'ITHQ de 1984 à 2006. Au fil de sa carrière, il a été propriétaire de quatre restaurants à Montréal.

Photographie  
Pierre Beauchemin
Stylisme culinaire  

Myriam Pelletier

Dernière mise à jour : 04-05-2012