4 jarrets de porc biologiques de la ferme Morgan
2 carottes entières
1 oignon
1 tête d'ail
1 bouquet de thym
5 feuilles de laurier
500 ml (2 tasses) de vin blanc
500 ml (2 tasses) sirop d'érable
3 litres (12 tasses) de fond de viande (bouillon de viande)
15 oignons perlés
700 g (1 1/2 lb) de topinambour entier
350 g (11 oz) de lard fumé
100 g (3 oz) de beurre
Préchauffer le four à 180°C (350 °F). Sur une planche de travail, enlever le gras et la couenne (la peau) de la pièce de porc avec un bon couteau à désosser.
Faire saisir les jarrets à la poêle et les poser dans une braisière. Couper les carottes, l'oignon, la tête d'ail en morceaux et envoyer à la poêle; bien saisir et jeter dans la braisière.
Déglacer au vin blanc et ajouter à la braisière avec le fond de viande, le sirop d'érable, le thym, le laurier, le sel, le poivre et cuire à feu couvert à 180°C (350 °F) 3 heures à 3 heures 30. Les jarrets seront prêts quand la viande s'enlèvera facilement de l'os. Sortir les jarrets du four et, à l'aide d'une passoire, filtrer la sauce pour récupérer le jus.
Faire réduire la sauce de moitié puis y ajouter les légumes d'accompagnement, lesquels auront été préalablement rôtis.
Pour les légumes d'accompagnement, éplucher les oignons perlés et les topinambours. Couper ensuite le lard fumé et les topinambours en gros cubes. Faire d'abord revenir le tout à la poêle avec du beurre puis rôtir au four à 180°C (350 °F) pendant 45 minutes en remuant à toutes les 15 minutes.