1 (500 g ou plus) lobe de foie gras de la Ferme Basque
4 kg de gros sel
200 ml (2/3 tasse) de Pommes gelées du verger Pedneault
mesclun
4 langoustines
2 feuilles de riz
3 branches de basilic pourpre
1 branche de romarin
2 branches de thym
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
75 g (2 1/2 oz) de foie gras
2 jaunes d'oeufs
Déballer le foie gras et le laisser sur le comptoir environ 1 heure pour qu'il soit à la température de la pièce. Réserver 75 g (2 1/2 oz) pour la crème brûlée.
Dénervez le foie gras, ajoutez le poivre et le cidre de glace. Sur un papier film, étalez 3/4 du foie gras et roulez pour obtenir un boudin de 1 1/2 po. de diamètre.
Sur un autre papier film, étendre le reste du foie gras et rouler à nouveau pour obtenir un rouleau de 3/4 de pouce. Réfrigérer les 2 boudins pendant 12 heures.
Retirer les foies gras de leurs papiers film, les placer dans un plat et recouvrir de gros sel. Mettre au froid 10 heures pour le gros rouleau et 8 heures pour le petit. Enfin, retirer tout le sel.
Foie gras aux herbes
Hacher le basilic, le romarin et le thym. Avec le plus gros morceau de foie gras, tourner quelques tours de poivre du moulin sur toute la surface du rouleau et roulez dans les herbes hachées. Réserver au froid.
Rouleau de printemps
Porter à ébullition, une petite casserole d'eau avec une pincée de gros sel, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym. Ajouter les langoustines, cuire 5 minutes et refroidir.
Faire ramollir les feuilles de riz dans de l'eau tiède. Déposee les feuilles sur une planche de travail et y déposer quelques feuilles de salade. Couper le petit rouleau de foie gras en deux dans le sens de la longueur et déposer sur la salade.
Décortiquer les langoustines en prenant soin d'enlever la veine sur le dessus. Les placer sur le foie gras et rouler très serré.
Crème brûlée de foie gras
Dans un contenant d'un litre, mettre la crème, le foie gras et les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer au goût. À l'aide du batteur électrique, mélanger le tout et filtrer.
Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Dans des petits ramequins couler le mélange jusqu'au 3/4. Enfourner pendant plus ou moins 10 minutes. Retirer et laisser reposer pendant une heure.
Pour le service, faire brûler le dessus à l'aide d'un brûleur. Pour plus de goût, ajouter de la fleur de sel.
Pour le dressage
Couper le rouleau de printemps en diagonale. Faire des tranches de 1 cm d'épaisseur dans le rouleau aux herbes. Les disposer dans une assiette à l'opposé l'un de l'autre. Dans le milieu, placer un petit nid de salade avec une capucine et finalement, déposer la crème brûlée dans le haut de l'assiette.