Chacune des recettes (de chefs, d'artisans ou du grand public) est identifiée à une personne et à une région du Québec.

Ail des bois endimanché

Estrie
Plantes sauvages et champignonsPoissons et fruits de mer

Crédit photo : lemotdelafaim.blogspot.com
Cette recette vient de :  
lemotdelafaim.blogspot.com
Rendement :  
2 à 4 portions
Ingrédients  

Pour le tartare
2 darnes de thon cru qualité sushi 2,5 cm d'épais (environ 500 g)
4 bulbes d'ail des bois (on peut remplacer par 2 échalotes grises)
10 ml (2 c. à thé, ou plus) de poivre noir concassé à mouture bigarrée
30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésames noires (trouvées chez mon poissonnier)
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d'huile à la citronnelle (voir recette)
5 ml (1 c. à thé) de sel (fumé, si possible)

Pour la base
2 avocats pas trop mûrs en petits dés
125 ml (1/2 tasse) d'ananas frais en très petits dés
4 feuilles d'ail des bois hachées finement
(on peut remplacer par 1/4 tasse de ciboulette)
10 ml (2 c. à thé) de menthe citronnée fraîche hachée finement
10 ml (2 c. à thé) de basilic au citron frais haché finement
10 ml (2 c. à thé) de coriandre fraîche hachée finement
1 lime, zeste et jus

Pour l'huile à la citronnelle
60 ml (1/4 tasse) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) d'huile de canola
1 morceau de gingembre de 3 cm (1 pouce) coupé en trois
3,4 branches de citronnelle (parties blanches) hachées grossièrement
(remplacer par du thym au citron ou carrément du zeste de citron)

Pour le sirop à la citronnelle
1, 2 branches de citronnelle hachées grossièrement
60 ml à 80 ml (1/4 à 1/3 tasse) de miel
jus d'un citron

Préparation  

L'huile à la citronnelle (doit être préparé d'avance)
Verser tous les ingrédients dans une petite casserole. Amener à petite ébullition et retirer du feu immédiatement. Laisser reposer au moins 8 heures ou toute une nuit. Passer au tamis et réserver.

Sirop à la citronnelle (peut être préparé d'avance)
Verser tous les ingrédients dans une petite casserole. Amener à ébullition et faire frémir pour réduire de moitié ou jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Refroidir et réserver, ou réfrigérer si préparé d'avance.

Tartare
Tailler le thon délicatement en petits dés d'environ 8 à 10 mm. Hacher les bulbes d'ail des bois (parties blanches et rouges) finement.

Ajouter l'huile à la citronnelle, le sel et le poivre. Ajuster l'assaisonnement et faire mariner au frigo de 1 à 4 heures, après quoi il change de couleur.

La base (peut être préparé d'avance)
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Laisser macérer le temps de prendre l'apéro...

Réfrigérer si préparé d'avance.

Assemblage
Dresser le tartare dans chacune des assiettes à l'aide d'un cercle en inox de 6 cm à 8 cm de diamètre ou, d'une petite boîte de conserve vide, ouverte aux deux extrémités ou encore d'un ramequin tapissé de pellicule plastique.

Pour former la base, étaler le mélange d'avocats en parts égales au fond de chacun des moules. Presser légèrement pour uniformiser la surface. Répartir délicatement de la même manière la préparation de thon sur la base d'avocats et presser légèrement.

Réfrigérer de 5 à 10 minutes pour faire prendre le montage et permettre une meilleure tenue au moment du démoulage.

Démouler les tartares et soulever délicatement quelques morceaux du dessus avec une fourchette pour créer un effet visuel intéressant. Garnir de feuilles d'ail des bois finement ciselées et de restes d'herbes fraîches si désiré.

Ceinturer le tartare de filets de sirop à la citronnelle. Consteller le montage et le pourtour d'assiette de poivre additionnel. Servir aussitôt ou frais (pas froid). Ne pas consommer au-delà de 12 heures suivant la préparation.

Secrets / trucs pour réussir la recette  

Utiliser des ingrédients frais.

D'où vient la recette ?  

C'est une recette de mon cru ! lemotdelafaim.blogspot.com

Pourquoi aimez-vous cette recette ?  

Elle ennoblit l'ail des bois, trop souvent relégué à être mariné.

Cette recette provient-elle d'un livre?  
non