Assortiment de pétoncles princesse en six (6) saveurs autour du monde

Montréal
Poissons et fruits de mer

Alain Pignard
Pignard, Alain
Chef exécutif
Hôtel Fairmont Le Reine Élizabeth

Autres recettes du chef

Duo de ris de veau et pétoncles, petit jus au moût de raisin
Escalope de foie gras de canard du Québec poêlée aux coings et pomme caramélisée, sauce au cacao et moût de raisin
Médaillons de longe de biche semi-sauvage de Boileau rôtis et ses racines d'hiver, sauce poivrade au balsamique et à l'orange
Pain aux épices de la St-Nicolas
Petite charlotte de homard de la Gaspésie et son carapaccio aux arômes du Soleil Levant, caviar d'esturgeon d'Abitibi
Poitrine de canard de Brome et son foie de gras poêlé, moêlleux au chocolat Valrhona, sauce cacao parfumée au gingembre et aux kumquats
Poitrine de pintade de lait poêlée sur un lit de roquette, champignons et petites racines d'automne
Rendement : 
10 personnes
Ingrédients  

Mélanger tous les ingrédients.

1. à l'orientale
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de sésame grillé
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya japonaise
10 g  de gingembre frais, haché
Un peu de ciboulette
 
2. en sashimi
sauce wasabi
15 ml (1 c. à soupe) de wasabi
75 ml (5 c. à soupe) de crème sûre

3. en céviche
75 ml (5 c. à soupe) d' huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
 
4. au caviar d'Abitibi
 
5. La Méridionale
10 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive extra vierge
15 ml (1 c. à soupe) de tomates en dés
3 tomates séchées
1 gousse d'ail
2 feuilles de basilic

6. à l'huile de safran
10 ml  (2 c. à thé) d'huile d'olive
1 pincée de safran en feuilles 

Préparation  

Conserver les pétoncles princesse vivants au frigo ou dans de l'eau salée.

Les ouvrir au dernier moment pour préserver la fraîcheur naturelle du produit le plus longtemps possible. Insérer un petit couteau à huîtres entre les deux coquilles et exercer une petite pression pour les séparer.

Débarrasser les pétoncles des parties grisâtres, conserver le corail s'il est beau et bien orangé. Garder aussi une partie de la barbe et la couper en petits morceaux.

Ne pas laver les pétoncles.

Utiliser 6 pétoncles princesse par portion.

1. à l'orientale
Verser la vinaigrette sur la coquille (mariner quelques minutes)

2. en sashimi
Conserver les pétoncles cures
Disposer au dessus la sauce wasabi

3. en céviche
Mélanger les deux ingrédients et verser sur les pétoncles (mariner quelques minutes), ajouter un peu de fleur de sel.

4. au caviar d'Abitibi
Déposer directement sur le pétoncle la crème sûre légèrement citronnée et au-dessus le caviar d'esturgeon d'Abitibi.

5. La Méridionale
Mélanger tous les ingrédients.
Disposer sur le dessus des pétoncles quelques minutes avant de déguster.

6. à l'huile de safran
Frémir une demi heure à feu doux et laisser refroidir, un peu de citron et mariner les pétoncles.

Décorer chacun des pétoncles à votre goût.