Saisir les pleurotes à feu vif dans une noix de beurre et assaisonner.
Ouvrir en portefeuille les suprêmes et garnir des pleurotes et du fromage. Refermer et emballer les ballotins dans du papier film sans refermer les bouts. Emballer de nouveau dans du papier aluminium à la manière d'un bonbon en serrant les extrémités.
Faire pocher dans le fond de volaille chaud au four à 150 °C (300 °F) pendant 45 minutes.
Déballer en prenant garde de conserver le jus de cuisson et colorer les ballotins dans une noix de beurre.
Réserver et faire suer les échalotes dans la poêle encore chaude. Déglacer avec le cidre de glace et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le fond de veau et réduire jusqu'à consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, couper les ballotins en rondelles et dresser avec une purée à la fleur d'ail et des légumes rôtis.
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