Chacune des recettes (de chefs, d'artisans ou du grand public) est identifiée à une personne et à une région du Québec.

Bisque de homard de l'ITHQ

Montréal
Poissons et fruits de mer

Cette recette vient de :  
Danielle Globensky
Ingrédients  

454 g (1 lb) de carcasses de homard
60 g (2 oz) de beurre
20 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile végétale
30 g (1 oz) de carottes émincées
30 g (1 oz) d'oignon émincé
30 g (1 oz) de céleri émincé
30 g (1 oz) de poireau émincé
15 ml (1 c. à soupe) de cognac
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
80 ml (1/3 tasse) de tomates en conserves
1,25 l (5 tasses) de fumet de poisson
sel et poivre
pincée de cayenne
50 g de beurre manié (moitié farine, moitié beurre
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
1 tige estragon
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
60 g (2 oz) de chair de homard en brunoise
75 g (2 1/2 oz) de tomates fraîches blanchie épluchée

Préparation  

Concasser les carcasses et les faire revenir au beurre et à l'huile.

Ajouter les légumes et sauter 5 minutes

Déglacer avec cognac et vin blanc.

Mouiller avec le fumet de poisson.

Ajouter les tomates fraîches.

Ajouter la cayenne, l'estragon, le bouquet garini et l'ail. Assaisonner.

Cuire 30 minutes.

Passer.

Lier au beurre manié.

Cuire environ 10 minutes.

Crèmer.

Garnir de la brunoise de chair de homard.

Servir.

Histoire de la recette  

Cette recette vient du module de potage et légumes, 1980, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.