Bloody Ceasar_Mc2 : « version solide pour l’assiette »

Montréal
Vins et autres produits alcoolisés

Bloody Ceasar_Mc2

Modat, Stéphane
Chef cuisinier

Recette du livre

Recettes de Papilles et Molécules (Les)

Autres recettes du chef

Saumon fumé sans fumée au thé noir fumé Lapsang Souchong
Ingrédients  

Pour la gelée de tomates
6 g (3 feuilles de 2 g) de gélatine
250 ml (1 tasse) de jus de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de jus de palourdes
5 ml (1 c. à thé) de mélasse
2 ml (1/2 c. à thé) d‘agar-agar

Pour la garniture
Le coeur d’un pied de céleri
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
20 palourdes Littleneck fraîches
5 ml (1 c. à thé) de sel de céleri

Pour l’air de Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) d’eau
5 ml (1 c. à thé) de lécithine de soya
1 piment jalapeno
Huile d’olive
 

Préparation  

Préparer la gelée de tomates. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, mettre le jus de tomate, le jus de palourdes, la mélasse et l‘agar-agar. Porter à ébullition et  cuire le tout pendant 3 minutes. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger à l’aide d’un fouet et verser l’appareil dans un plat carré, pour qu’une fois prise, la gelée ait une hauteur de 2 cm (environ 3/4 po).

Préparer la garniture. Prélever les feuilles tendres sur le coeur du pied de céleri. Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire frire les feuilles pour qu’elles soient croustillantes. Les placer sur un papier absorbant et les saler. Ouvrir les palourdes. Dans une casserole munie d’un couvercle, placer les palourdes préalablement nettoyées à l’eau claire pour retirer le sable. Couvrir et laisser cuire en remuant souvent pour entrechoquer les coquillages. Une fois les palourdes ouvertes, les placer sur un plat et laisser refroidir un peu avant de les décortiquer. Ensuite, placer les muscles dans le jus de cuisson et laisser refroidir complètement.

Préparer l’air de sauce Worcestershire. Dans une petite casserole, placer tous les ingrédients et porter à ébullition. Ajouter la lécithine de soya puis laisser tiédir et réserver pour la finition.

Finition
Tailler des bandes de gelée de tomates et les déposer sur des assiettes. Tailler de fines tranches de piment jalapeno. Sortir les palourdes de leur jus et les assaisonner avec une cuillerée d’huile d’olive. Déposer 5 palourdes sur chaque gelée de tomates. Garnir de quelques feuilles de céleri frit, trois rondelles de piment. Émulsionner la sauce Worcestershire l’aide d’un piedmélangeur. Récupérer la mousse qui se sera formée en surface. Déposer sur le dessus du plat. Déguster.

 

Notes / conseils  

Pistes harmoniques des liquides de François Chartier et de Stéphane Modat
Comme nous avons transformé le Bloody Ceasar en une « version solide pour l’assiette », l’occasion est belle pour trouver une « version liquide pour le verre » et ainsi créer l’harmonie entre l’assiette et le verre. Il faut donc prendre en compte que la capsaïcine, qui est la molécule « feu » des piments, domine le gène de saveur de cette recette par son impact thermal sur les papilles. La gelée de tomates et le céleri donnent la tonalité sur laquelle bâtir cette harmonie, qui doit s’architecturer autour des vins blancs secs à base de cépage de la famille des anisés (voir chapitre Menthe et sauvignon blanc dans le tome I de Papilles et Molécules). Sauvignon blanc et chenin blanc un brin évolués en priorité.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Clos de La Bergerie 2001 Savennières-Roche aux Moines, Nicolas Joly, France