Boeuf à la mode

Québec
Viande, volaille et charcuterie

Recette du livre

À table en Nouvelle-France

Ingrédients  

1,25 kg (2,5 lb)  de rôti de boeuf (extérieur de ronde)
10 ml (2 c. à thé) de sel
10 ml de poivre (2 c. à thé) de poivre
5 ml (1 c. à thé) de macis
5 ml (1 c. à thé) de muscade
60 g (2 oz) de lardons coupés en lanières
60 g (2 oz) de barde de lard
1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
3 gros oignons
350 ml (1 1/2 tasse) de gravy
150 g (5 oz) de champignons de Paris

Préparation  

Mélanger le sel, le poivre, le macis et la muscade.

Mouiller les lardons dans le vinaigre et les rouler dans les épices.

Faire des incisions dans la pièce de viande et y insérer les lardons. Si la pièce n'est pas déjà bardée, la barder. Mettre la pièce de viande dans une casserole avec le bouquet garni, le zeste, les oignons et le vinaigre. Couvrir hermétiquement et faire cuire de 3 à 4 heures à feu doux.

La cuisson terminée, dégraisser le bouillon.

Cuire les champignons dans le gravy et intégrer le gravy au jus de cuisson. Tracher et arroser de gravy.

Notes / conseils  

Introduction de la recette par l'auteur : Grand classique du répertoire culinaire britannique, le boeuf à la mode est à l'origine une recette d'inspiration française. D'ailleurs Hannah Glasse prend soin d'ajouter « the French way »  en complément à son intitulé. Madame Glasse serait, au XVIIIe siècle, l'équivalent britannique de Menon par la vingtaine de rééditions que connaît sa publication entre 1747, date de la publication initiale, et 1843, puis de 70 ans après sa mort.

Source : Glasse, The Art of Cookery made plain and easy, 1791.

Recette publiée avec l'autorisation de l'éditeur.

 

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