Bouchées de tartare de cerf

Montréal
Viande, volaille et charcuterie

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Crédit photo : Pierre Beauchemin, ITHQ

Jean-Paul_Grappe
Grappe, Jean-Paul
Chef, auteur et consultant

Recette du livre

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Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

340 g (12 oz) de filet mignon de cerf
60 g (2 oz) d'échalotes hachées finement
1 botte de persil
45 ml (3 c. à soupe) de petites feuilles de marjolaine
Sel et poivre du moulin
60 ml (1/4 tasse) d'huile d’olive extra-vierge
1 baguette de pain
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

Préparation  

Hacher finement les échalotes et le persil. Réserver.

Sur la planche réfrigérée, couper le filet de cerf en tout petits dés. Macérer la viande dans l’huile d’olive avec les échalotes, le persil haché, la marjolaine, le sel et le poivre du moulin. Mettre au réfrigérateur pendant une heure ou deux.

Couper la baguette de pain en tranches de 6 mm (1/4 po) et griller
légèrement. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, badigeonner chaque tranche de pain de moutarde, puis ajouter un peu de tartare.

Notes / conseils  

Conseil du chef : il y a certaines précautions à prendre lorsqu’on manipule la viande crue. En effet, la planche sur laquelle on la coupe doit être mise au congélateur au moins deux heures à l’avance et le couteau doit être soigneusement lavé et réfrigéré.

Variantes : bison, orignal, caribou, wapiti, bœuf musqué.

Source  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.