Pour les garnitures
Éplucher les topinambours et les réserver à mesure dans l'eau pour éviter l'oxydation.
Couper 500 g (1 lb) de ces derniers en morceaux moyens, les faire suer à l'huile d'olive dans une cocotte et mouiller avec 100 g (3 oz) de bouillon.
Cuire à couvert jusqu'à absorption totale du liquide. À terme écraser finement avec une fourchette en incorporant le beurre noisette et la pointe de vinaigre de xéres. Rectifier en sel et poivre.
Prendre 500 g (1 lb) de topinambours calibrés, les faire blondir dans une cocotte au beurre moussant, saler et poivrer, à belle coloration mettre 50 g de bouillon et terminer la cuisson à mi-couvert. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, attention de ne pas trop les cuire car ils partiraient en purée.
Émincer finement à l'aide d'une mandoline le reste des topinambours. Passer les lamelles dans la farine, les tapoter pour enlever l'excédent, les frire dans un bain d'huile à 165 °F (330°F). Les sortir sur un papier absorbant et les saler.
Éplucher les oignons cipollinis, les blondir dans une poêle avec du beurre, saler et poivrer, terminer la cuisson dans un four à 170 °C (340 °F).
Pour la sauce
Dans une casserole à chaleur soutenue faire blondir au beurre frais les échalotes émincées, après belle coloration les égoutter dans une passoire. Les remettre dans la casserole avec les noisettes grillées, une branche de thym frais et le vin blanc. Réduire à sec, mouiller avec le bouillon de volaille restant et cuire 25 minutes. Passer la sauce au mixer et au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment, ajouter une pointe de vinaigre de xéres et la crème fouettée. Bien émulsionner à l'aide d'un petit mixeur.
Pour la cuisson du poisson
Bien sécher et saler les poissons.*
Dans une cocotte en fonte (idéalement), mettre un filet d'huile d'olive et quand celle-ci est bien chaude déposer les pavés de cabillaud côté peau. Ne jamais les tourner durant la cuisson. Ajouter la gousse d'ail entière et écrasée, la branche de thym et mettre un couvercle légèrement entreouvert. La cuisson dépend de l'épaisseur du poisson, surtout ne pas trop le cuire. Le temps en cuisine est juste donné pour nous rassurer, je dirai alors environ 10 minutes. Poivrer après cuisson.
Dressage
Au fond de 4 grandes assiettes creuses, cercler de l'écrasée de topinambour. Déposer les topinambours rôtis entiers et les oignons cipollinis. Surmonter avec les pavés de poisson. Faire un beau bouquet de chips de topinambours et de pluches de cerfeuil sur le dessus du poisson. Verser autour la sauce bien mousseuse et déguster sans attendre.
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