Carpaccio de cerf de chez Gerry à St Paulin, céleri rémoulade et son profiterole garni de sauce arrabbiata des Finesses Gérôme

Mauricie
Épices, fines herbes et fleursFruits et légumesViande, volaille et charcuterie

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Patrick Gérôme
Gérôme, Patrick
Chef consultant

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Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

200 g (7 oz) de longe de cerf
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) fleur d'ail
5 ml (1 c. à thé) graines de coriandre
5 ml (1 c. à thé) origan
sel et poivre
200 g (7 oz) de céleri rave
50 g (3 c. à soupe) de mayonnaise
10 g (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
4 profiteroles
40 g (3 c. à soupe) de sauce arrabbiata
4 bouquets cressonnette
20 brins ciboulette
4 oeillets

Préparation  

Placez la longe de cerf pendant 45 minutes au congélateur.

Mélanger la moutarde et la mayonnaise et ajouter le céleri rave râpé. Réserver.
Garnir les choux de sauce arrabbiata. Réserver

Assemblage dans l'assiette

Découper la viande en fines tranches, les étaler dans l'assiette en les badigeonnant avec de l'huile d'olive.

Parsemer la viande de fleur d'ail, de graines de coriandre concassées et d'origan.
Mouler le céleri dans un petit cercle (emporte-pièce).

Déposer le profiterole garni, le bouquet de cressonnette, la fleur et la ciboulette.

Arroser chaque assiette d'huile d'olive, saler, poivrer et servir aussitôt.