Chacune des recettes (de chefs, d'artisans ou de personnalités culinaires) est identifiée à une région du Québec.

Carré d'agneau rôti à la pistache et à l'érable, jus de réduction de porto et moutarde de Dijon

Charlevoix
Produits d'érable et mielViande, volaille et charcuterie

Patrick Turcot
Turcot, Patrick
Chef des cuisines
Fairmont Le Manoir Richelieu

Autres recettes du chef

Thon Ahi mariné à l’agave, salade de fenouil au citron et coulis de citron faible en gras
Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

2 carrés d'agneau, parés
1 c. à soupe (15 ml) de sel
1/2 c. à soupe (7 ml) de poivre noir
2 c. à soupe (30 ml) d'estragon frais, émincé
1/4 tasse (60 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
1/2 tasse (125 ml) de chapelure
1/4 tasse (60 ml) de pistaches, écalées et hachées
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d’olive

Sauce
1/4 tasse (60 ml) de sirop d'érable
1/2 tasse (125 ml) de porto
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
1 tasse (250 ml) de jus d’agneau ou fond de veau

Préparation  

Couper les carrés d'agneau en deux afin d’obtenir 8 portions avec 3 à 4 os chacune. Dégraisser jusqu’à 1/4 ou 1/8 de pouce. Nettoyer l’excès de gras entre les os.

Saisir l'agneau des deux côtés dans une poêle très chaude avec de l'huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer l'agneau de la poêle et mettre de côté la casserole.

Mélanger le sirop d'érable et la moutarde de Dijon. Étendre sur le côté gras de l'agneau. Combiner la chapelure, l'estragon émincé et les pistaches. Couvrir l'agneau avec le mélange.

Déglacer la poêle avec du sirop d'érable et du porto et réduire de moitié.

Faire rôtir l'agneau dans un four chauffé à 325 °F (160 °C), l’os vers le bas, sur une plaque à pâtisserie. Ajouter le jus d'agneau à votre réduction et de réduire encore de moitié.

Finaliser l'assaisonnement de votre sauce et réserver.

L'agneau rôti devrait atteindre une température de 135 °F (60 °C) pour avoir une cuisson saignante. Laisser reposer l'agneau pendant 5 minutes avant de le couper.

Servir avec des légumes et le féculent de votre choix. Finaliser la présentation avec le jus de réduction.

Dernière mise à jour : 26-03-2013