Mettez à tremper les champignons séchés pendant 1/2 h dans de l'eau tiède.
Essorez-les et mixez-les avec le persil, le basilic, l'ail et les noix.
Rajoutez l'huile d'olive, remixez, à la fin ajoutez le parmesan râpé. Il faut obtenir une masse relativement épaisse. Conservez au frais.
Faites revenir les oignons hachés dans le miel, laissez caraméliser le tout de façon à obtenir une couleur brun claire, retirez du feu, ajoutez le vin blanc, laissez mijoter 1 minute, ajouter le jus d'agneau, le thym et le romarin. Laissez réduire jusqu'à obtenir un jus d'une épaisseur désirée. Retirez les branches de thym et romarin, puis réservez au chaud.
Pour la viande : 800 g (2 lb) de carré d'agneau, 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive, sel et poivre. Salez et poivrez le carré d'agneau des deux côtés. Faites-le revenir légèrement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Disposez sur le haut du carré du pesto de champignons sur une épaisseur d'1/2 cm et enfournez dans un four préchauffé à 200 C° (400 F°) pendant 15 à 20 minutes environ (la cuisson doit être de couleur rosée).
Pour le dressage, découpez le carré.
Disposez au centre de l'assiette les légumes de votre choix autour les petites côtelettes, nappez d'un filet de sauce et servez.
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