Colombo d’agneau de Charlevoix de la table des Saveurs Oubliées, gâteau d’orge et mini-légumes

Charlevoix
Viande, volaille et charcuterie

Regis_Herve
Hervé, Régis
Chef propriétaire
Saveurs Oubliées, Les

Artisans coup de coeur

Ferme Éboulmontaise SENC

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Rendement : 
6 personnes
Ingrédients  

1 épaule d’agneau de Charlevoix désossée, roulée et ficelée
3 saucisses d’agneau style Toulouse
6 crevettes tigres 21-25
3 litres (12 tasses) de fond d’agneau
Petite mirepoix (oignons, carottes, céleri, bouquet garni, poivre en grains)
6 tomates en dés
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
Huile d’olive, sel, poivre, herbes fraîches (menthe, serpolet, romarin)
45 ml (3 c. à soupe) de poudre à Colombo
30 ml (2 c. à soupe) de curry de Madras
15 ml (1 c à soupe) d’épices cajuns
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade

Préparation  

Faire tomber les légumes dans l’huile d’olive, ajouter le fond, les herbes, sel et poivre, colorer l’épaule, la mettre en cuisson dans le fond 1 h 30.

Après la cuisson, égoutter l’épaule, mettre au froid. Déficeler.
Passer le fond, ajouter les tomates, la pâte et les épices, réduire de ¼.

Faire griller les saucisses, les couper en deux. Réserver.

Faire sauter à l’huile d’olive chaude les crevettes. Réserver.

Dans une jarre en terre, mettre l’épaule en tranche, les saucisses, les crevettes, verser la sauce dessus, mettre au four 10 minutes et servir.

Gâteau d’orge et mini-légumes :

Cuire l’orge comme un riz pilaf
Mini-légumes en cuisson vapeur, huile d’olive.

Histoire de la recette  

Recette faite lors d'un reportage chez Régis Hervé à la table des Saveurs Oubliées pour l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2004).