Infusion au thé du labrador
Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
Saumure pour les perdrix
Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.
Cuisson des perdrix
Faire fondre la graisse de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans la graisse. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour égoutter la graisse jusqu’au refroidissement total.
Laquage des perdrix
Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
Sauce « vaporante » au thé du Labrador
Faire revenir l’échalote et déglacer avec la crème de pommes et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laisser réduire à nouveau quelques minutes.
Préparation et dressage
Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison blanchis au préalable. Terminer en garnissant de fines herbes fraîches du jardin.
Produits coup de coeur
