Crème de morilles

Vingt-quatre heures avant la confection de la recette, faire tremper les champignons dans 1,5 litre (6 tasses) d’eau tiède. Couvrir et laisser à la température ambiante.

Remuer délicatement les champignons : s’il reste quelques grains de sable ou de terre, ils tomberont au fond du récipient. Laisser reposer quelques minutes puis bien presser les champignons afin d’extraire le maximum de liquide. S’ils sont petits, les laisser entiers ; s’ils sont gros, les couper en quatre sur la longueur.

Verser le jus de trempage dans une casserole en prenant bien soin de ne pas verser le fond où il pourrait y avoir quelques impuretés. Amener à ébullition et réduire de moitié.

Parallèlement, réduire la crème de moitié.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les morilles, les échalotes et faire revenir 5 min. Ajouter le porto, poursuivre la cuisson 6 à 7 min afin de faire évaporer l’alcool. Réserver.

Cinq minutes avant de servir, verser la crème réduite dans le jus de morille et porter à ébullition.

Délayer l’amidon de riz dans un peu d’eau froide puis en verser une petite quantité et porter à ébullition. Répéter l’opération jusqu’à consistance désirée.

Verser sur les champignons. Saler, poivrer et servir immédiatement dans des assiettes creuses très chaudes.

On peut garnir avec des petits croûtons sautés au beurre.