Croustillant de foie gras aux pommes

Montérégie
Fruits et légumesViande, volaille et charcuterie

Caillaud, Christophe
Chef de cuisine
Alexandre Maître-Traiteur

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Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

4 pommes
4 tranches de foie gras d'environ 150 g (5 oz) chaque
4 feuilles de brick
Sucre semoule
100 g (3 oz) de beurre
Sel et poivre

Préparation  

Dans un plat, mettre 4 cercles inox de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut.

Couper les pommes en quartier. Les poêler avec le beurre et un peu de sucre et les caraméliser légerement, ne pas trop cuire. Mettre les pommes dans le cercle.

Poêler le foie gras, des deux côtés, saler et poivrer. Mettre dans le cercle sur les pommes.

Couper les feuilles de brick en chiffonnade*, répartir dans les cercles, sur le foie gras.

Cuire au four à 180 °C (350 °F) 3 minutes de façon à colorer légérement la feuille de brick et lui donner du croustillant.

Enlever le cercle à la sortie du four. Déguster.

*Chiffonnade : couper, tailler en fines lanières d'environ 1 à 2 cm de largeur.

Notes / conseils  

Conseil du chef : donner une légère coloration à la feuille de brick, attention ça va très vite !

À déguster avec un verre de Sauterne.

Histoire de la recette  

« C'est une recette que je faisais déja en France, en tant que chef. Tellement bon, encore un beau mariage entre la pomme et le foie gras.»