Cuisson du veau à la cuillère

Montérégie
Viande, volaille et charcuterieVins et autres produits alcoolisés

François Pellerin
Pellerin, François
Chef copropriétaire
Garde-manger de François (Le)

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Ingrédients  

1 pièce de veau de grain du Québec dans l’épaule
et désossée de 275 à 300 g (9 à 10 oz)
500 ml (2 tasses) de fond de veau ou celui du marché
Mirepoix (carotte, céleri, oignon)
1 couenne ou barde de lard
Bière Chambly Noire

Préparation  

Prendre une cocotte en fonte et mettre sur le feu. Assaisonner et saisir les pièces de viande dans de la graisse de canard. Retirer les pièces lorsqu’elles ont une belle couleur. Y suer la mirepoix, déglacer avec le fond de veau et mouiller de façon à couvrir la mirepoix de fond.

Réduire au 3/4 le jus et y déposer la pièce de veau sur la mirepoix. Couvrir la pièce de viande avec la couenne de porc et déposer le couvercle sur la cocotte. Cuire dans un four à 120 °C (250 °F) 3 à 4 heures.

Vérifier la cuisson et retirer du four. La pièce de veau est cuite lorsqu’elle se défait en filament à la fourchette. Retirer le veau cuit et filtrer le jus de cuisson. Refroidir et dégraisser le jus de veau. Réchauffer à nouveau le jus de cuisson. Parfumer avec la moitié de la bière (facultatif), rectifier l’assaisonnement et servir avec le veau

Notes / conseils  

Conseil du chef : la cuisson idéale est à 100 °C (200 °F) pour 5 à 6 heures. Il ne faut pas laisser la viande baigner totalement dans le jus de cuisson, car ce dernier lessivera la pièce de viande de toutes ses saveurs.

L’expression veau à la cuillère vient de son mode et de son temps de cuisson. Le tout est tellement tendre et juteux qu’il nécessite uniquement une cuillère pour le manger.