Cupcakes aux agrumes

Montréal
Boulangerie et pâtisserie

Cupcakes-aux-agrumes
Crédit photo : Tango

Recette du livre

Cupcakes

Ingrédients  

45 ml (3 c. à soupe) de babeurre
80 ml (1⁄3 tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de zestes d’orange, de citron jaune ou vert
90 g (1⁄3 tasse) de beurre
290 g (1 1⁄3 tasse) de sucre
4 gros œufs

230 g (1 2⁄3 tasse) de farine
2 ml (1⁄2 c. à thé) de bicarbonate de sodium
7 ml (1 1⁄2 c. à thé) de poudre à pâte
2 ml (1⁄2 c. à thé) de sel
 

Glaçage aux agrumes (ce glaçage est une meringue italienne montée au beurre)
 50 ml (3 1⁄2 c. à soupe) d'eau
200 g (1 tasse) de sucre
3 ou 4 gros blancs d’œufs
180 g (1 tasse) de beurre froid
10 à 15 gouttes d'extrait d’agrumes
Colorant orange

Préparation  

Gâteaux
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Garnir un moule à muffins de petits moules en papier. Dans une casserole, chauffer le babeurre et la crème. Y laisser infuser les zestes de 15 à 20 minutes. Laisser tiédir. 

Dans un bol, blanchir le beurre avec le sucre, puis incorporer les œufs un à un. Ajouter les ingrédients secs préalablement tamisés. Ajouter ensuite délicatement le liquide tiède et bien battre la pâte.  Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure et cuire  au four de 20 à 25 minutes.
 

Glaçage aux agrumes
Dans une petite casserole, mettre l’eau et 180 g (3⁄4 tasse) de sucre. Chauffer jusqu’à 125 °C (255 °F).  Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique ou d’un batteur sur socle, monter les blancs avec le sucre qui reste à vitesse moyenne. Lorsque le sucre est à la température désirée, le verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter. Quand tout le sucre est incorporé, fouetter à pleine vitesse.  Quand la meringue est tiède, ajouter le beurre en petits cubes et monter le mélange pour qu’il soit homogène, qu’il ait une texture souple, mais qu’il se tienne bien. Ajouter enfin l’extrait d’agrumes et le colorant.

Décoration
Utiliser une douille cannelée ou décorer le gâteau à l’aide d’une cuillère. Ajouter quelques zestes confits.

Notes / conseils  

Conseil de l'auteur: Si le glaçage est trop mou, faites-le refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis montez-le de nouveau au fouet jusqu’à l’obtention de la texture désirée.Si le glaçage se sépare, n’hésitez pas à le chauffer légèrement en le fouettant, il reprendra sa texture homogène.

Dans cette recette, vous pouvez utiliser tous les agrumes et extraits naturels d’agrumes que vous souhaitez. Pour les zestes, utilisez une râpe très fine vendue à cet effet dans le commerce. Ou prélevez des écorces d’agrumes à l’aide d’un épluche-légumes, puis coupez-les finement avec un couteau. Si vous utilisez la dernière technique, prenez soin d’enlever la partie blanche au dos de l’écorce, qui est très amère, en grattant avec le dos d’un couteau. Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.