Duo d'agneau sur salade chaude, chicorée, pomme de terre Yukon Gold, portabella, échalote croustillante et vinaigrette au gingembre et Soya

Québec
Viande, volaille et charcuterie

Dominique_Truchon
Truchon, Dominique
Chef exécutif
Chez Truchon, Bistro Auberge

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Rendement : 
3 portions
Ingrédients  

8 échalotes ciselées
300 g (environ 3/4 lb) de foie d'agneau
300 g (environ 3/4 lb) de longe d'agneau, désossée et parée
50 ml (3 c. à soupe) de beurre clarifié
1 laitue chicorée, laver et couper si nécessaire
12 pommes de terre Yukon Gold
4 champignons portobella
Sel et poivre
 
Vinaigrette au gingembre et soya
18 g (1 c. à soupe) de sucre
10 ml (2 c. à thé) d'huile de pistaches
5 ml (1 c. à thé) de chili broyé
0,5 cm de gingembre frais, pelé
1 oignon vert
10 ml (2 c. à thé) d'huile de sésame
30 ml (2 c. à soupe) de sauce tamari ou soya
40 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz

Préparation  

Enlever la membrane sur le foie, enlever les vaisseaux sanguins apparents, couper en petit rôti de 70 g (2 oz), réserver.

Couper la longe en morceaux de 70 g (2 oz).
Tourner les pommes de terre. Couper les chapeaux des portobellas en 3 morceaux.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Frire les échalotes grises et réserver.
Dans deux poêles, faire colorer le foie et la longe, assaisonner. Passer au four si nécessaire.

Dans une poêle faire chauffer et colorer 3 pommes de terre, ajouter ensuite les 3 morceaux de champignon. Mettre ensuite 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigrette, ajouter la chicorée.

Service
Dans une grande assiette creuse, mettre les 3 morceaux de pomme de terre au centre, ajouter la chicorée, déposer les champignons par-dessus, couper la longe et le foie en 3 morceaux. Dresser en alternant sur la chicorée, ajouter un peu de vinaigrette et par-dessus l'échalote frite.