Duo de ris de veau et pétoncles, petit jus au moût de raisin

Chef exécutif

Autres recettes du chef

Assortiment de pétoncles princesse en six (6) saveurs autour du monde

Escalope de foie gras de canard du Québec poêlée aux coings et pomme caramélisée, sauce au cacao et moût de raisin

Médaillons de longe de biche semi-sauvage de Boileau rôtis et ses racines d'hiver, sauce poivrade au balsamique et à l'orange

Pain aux épices de la St-Nicolas

Petite charlotte de homard de la Gaspésie et son carapaccio aux arômes du Soleil Levant, caviar d'esturgeon d'Abitibi

Poitrine de canard de Brome et son foie de gras poêlé, moêlleux au chocolat Valrhona, sauce cacao parfumée au gingembre et aux kumquats

Poitrine de pintade de lait poêlée sur un lit de roquette, champignons et petites racines d'automne

Rendement :

6 portions

Ingrédients

2 litres (8 tasses) de fond de volaille
675 g (24 oz) de ris de veau
500 ml (2 tasses) de lait
12 pétoncles
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive

Court-bouillon
1,5 litre (6 tasses) d'au
1 petite carotte, émincée
1 branche de céleri, émincé
1 branche de persil
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier
Sel

Purée de betteraves jaunes
2 grosses betteraves jaunes
Environ 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
Sirop d’érable (facultatif)

Sauce
1 échalote, hachée
10 ml (2 c. à thé) de beurre
10 ml (2 c. à thé) de cognac
125 ml (½ tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fond de volaille réduit (première étape)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre en pommade
Persil haché
5 à 15 ml (1 c. à thé ou à soupe) de moût de raisin
5 ml (1 c. à thé) de moutarde au moût de raisin (ou autre moutarde)

Suggestion de légumes d’accompagnement
1 grosse betterave jaune à cuire en chips
Huile pour friture
12 minis betteraves jaunes, sucre et beurre
120 g (4 oz) chanterelles ou Lobster Mushroom
Cerfeuil ou pousses de pois, au goût

Préparation

Faire réduire le fond de volaille en quart : afin d’obtenir environ 500 ml (2 tasses).

Faire mariner les ris de veau une nuit dans le lait au frigo.

Pour la première cuisson des ris de veau
Déposer les ris de veau dans une casserole. Ajouter les ingrédients du court-bouillon. Porter doucement à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu doux en écumant, puis laisser refroidir les ris de veau dans le court-bouillon. Parer les ris de veau : dégraisser et dénerver. Réserver au frigo.

Purée de betteraves jaunes
Déposer les 2 betteraves préalablement recouvertes de papier d’aluminium et cuire environ 1 heure au four à 200 °C (400 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Les éplucher et écraser à l’aide d’une fourchette ou passer au moulin à légumes. Ajouter la crème, le beurre, le sel et le poivre. Ajouter un peu de sirop d’érable si désiré. Réserver au chaud.

Pour la sauce
Faire suer l’échalote hachée dans le beurre. Déglacer au cognac puis au vin blanc. Laisser réduire. Mouiller avec le fond de volaille réduit et laisser réduire encore jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Monter au beurre en incorporant le beurre à la sauce à l’aide d’un fouet. Ajouter un peu de persil, le moût de raisin et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour la finition
Poêler les pétoncles au beurre et à l’huile et leur donner une légère coloration. Trancher les ris de veau, saler et poivrer et poêler quelques minutes avec du beurre et de l’huile en leur donnant une belle couleur.

Accompagnements : facultatif
Confire les petites betteraves avec un peu d’eau, du beurre et du sucre. Poêler les chanterelles avec du beurre. Frire de fines tranches de betteraves jaunes.

Le montage des assiettes
Disposer la purée de betteraves au centre des assiettes. Disposer 3 tranches de ris de veau sur la purée, en biais. Disposer les 3 pétoncles et intercaler avec les minis betteraves ou autre légume choisi. Piquer une chips de betteraves ou fine herbe sur le dessus. Verser un peu de sauce sur l’assiette. Finir avec un filet de moût de raisin et d’huile d’olive.

Histoire de la recette

Recette qu'avait faite le chef Alain Pignard lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2003/2004).

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