La veille, mettre au gros sel une nuit les souris.
Hacher grossièrement 2 c. à soupe d'olives pour le jus. Réserver. Avec les deux autres cuillèrées, faire une tapenade avec les pignes, un peu d'ail et l'huile d'olive. Réserver.
Cercler le cheddar sur silpat et cuire au four comme des tuiles. Réserver.
Faire suer la mirepoix dans l'huile d'olive, ajouter le bouquet garni, le fond d'agneau, les souris essuyées, poivrer, saler si nécessaire et cuire en braisière, cuisson lente.
Après la cuisson défaire les souris comme des rillettes, ajouter un peu de jus de cuisson, bien malaxer, vérifier l'assaisonnement.
Beurrer les 3 feuilles de filo, les couper en 4, en leur centre déposer un peu de tapenade d'olive ainsi que de la viande de souris, refermer les bords, bien badigeonner et cuire au four, réserver.
Badigeonner la longe et le carré avec de l'huile d'olive et les herbes hachées.
Faire tomber les échalotes hachées, mouiller au fond et réduire, saler et poivrer, ajouter les olives hachées, l'ail et les herbes, beurrer en fin de cuisson.
Poêler le carré et le cuire au four 8 minutes à 400 degrés. Griller la longe rosée.
Dressage
Au centre d'une assiette chaude déposer la longe escalopée, sur la droite déposer le carré, sur la gauche déposer le chausson, au milieu ajouter la tuile de cheddar, ajouter un trait de jus, agencer les légumes, décorer avec des herbes fraîches en bouquet et servir.
Artisans coup de coeur
