Escalope de foie gras de canard du Québec poêlée aux coings et pomme caramélisée, sauce au cacao et moût de raisin

Montréal
Chocolat, confiserie, glaces et sorbetsFruits et légumesViande, volaille et charcuterie

Alain Pignard
Pignard, Alain
Chef exécutif
Hôtel Fairmont Le Reine Élizabeth

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Rendement : 
10 personnes
Ingrédients  

900 g (2 lb) de foie gras de canard
4 pommes rouges McIntosh
4 coings
1 boîte de moût de raisin
100 ml (3 oz) de fond de canard (réduit)
1 tablette de chocolat à 70 % de cacao
Quelques groseilles pour décoration
1 pomme verte pour faire chips

Préparation  

Faire une compotée de pommes et coings écrasées grossièrement. Tourner le reste des fruits et faire confire et caraméliser. Ajouter un peu de moût de raisin à la fin.

Pour la sauce
Faire réduire le fond de canard jusqu'à consistance nappante. Ajouter le moût de raisin et le cacao 70 %. Rectifier le goût.

Faire les chips de pomme verte, trancher très fine et sécher sur silpat* un jour. Au dernier moment, poêler vivement dans poêle Téflon sans fariner le foie gras. Couper des tranches épaisses.

Dresser sur la compotée de pommes et coings. Le petit jus (sauce) autour les fruits tournés, chips de pomme et groseilles fraîches si disponible.

 

Notes / conseils  

Note du chef : pour un groupe, poêler vivement les tranches de foie gras à l'avance et les finir au four au dernier moment. Ne pas dresser à l'avance sur les assiettes.