Filet de veau de lait du Québec, assaisonné de crevettes sauvages et de langues d’oursin, purée d’herbes poivrée roquette, épeautre citron/coriandre, émulsion d’une blanquette

Parer le filet de veau, mettre toutes les parures de viande de coté pour la blanquette. Tailler le filet en 4 morceaux de 160 g chacun. Ficeler et réserver.

Raidir les parures dans une poêle avec un peu de beurre, bien égoutter.  Mettre la viande dans un rondeau ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, céleri, thym, persil, poivre, clou de girofle, laurier et écorce de citron), les parures et mouiller avec du fond blanc ou avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer, réduire le feu et cuire à frémissement. Au bout d’une heure et demie, retirer la viande.

Passer le bouillon et ajouter la crème, assaisonner de sel et poivre.

Cuire l’épeautre comme un risotto : faire suer les échalotes dans le beurre et ajouter l’épeautre. Ajouter graduellement le fond blanc chaud et cuire environ 20 minutes. Une fois cuit, assaisonner d’un peu de jus de blanquette et de jus de citron. Ajouter une julienne de citron blanchie et de la coriandre fraîche ciselée.

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec le gros sel.  À ébullition, plonger les épinards, la roquette et le persil. Attendre que l’eau boue à nouveau et cuire 5 à 6 minutes. Égoutter et déposer dans de l’eau avec de la glace. Égoutter puis les mixer jusqu’à obtenir une purée, passer au tamis afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonner la purée avec sel, poivre et un peu de beurre noisette.

Poêler à l’huile d’olive les crevettes et les tenir nacrées.

Ouvrir les oursins

Assaisonner les pousses et cerfeuil avec l’huile d’olive et jus de citron.

Pour le dressage
Mettre la purée d’herbes tout en long dans l’assiette, l’épeautre en perpendiculaire, au croisement mettre le filet de veau qui sera assaisonné de fleur de sel. Mettre dessus la langue d’oursin lustrée d’huile d’olive et poivre mignonnette. À cheval, poser la crevette et parsemer de pousses du Québec. À l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner la blanquette et n’en prendre que la mousse, verser délicatement sur la préparation.