Filet de veau rôti et son flan de foie gras, sauce baies roses et porto

Mauricie
Viande, volaille et charcuterie

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Patrick Gérôme
Gérôme, Patrick
Chef consultant

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Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

Flan de foie gras

200 ml (7 oz) de lait
20 g (4 c. à thé) de fécule de maïs
2 pincées muscade
10 g (2 c. à thé) de beurre
3 oeufs entiers
150 g (5 oz) de foie gras
2 pincées de sucre
4 pincées de sel

Sauce aux baies roses

200 ml (7 oz)) de porto
20 g (1 1/2 c. à soupe) de sucre
10 g (2 c. à thé) de baies roses
200 ml (7 oz) de fond de veau
sel et poivre
700 g (environ 1 1/2 lb) de filet de veau
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive.

Préparation  

Pour faire le flan de foie gras

Dans une casserole, verser le lait et délayer à froid la fécule de maïs et la muscade.

Faire bouillir 2 minutes en fouettant et laisser tiédir.

Beurrer 4 ramequins en porcelaine de 7 cm de diamètre.

Dans un mixer, casser les oeufs, ajouter le foie gras dénervé et couper en morceaux, le lait tiédi, le sel et le sucre.

Faire tourner le robot, à petite vitesse pour ne pas faire mousser la préparation,jusqu'à ce que celle-ci soit homogène. Filtrer au chinois et répartir dans les ramequins. Les placer dans un plat allant au four et cuire au bain-marie dans le four à 180 °C (350°F) degrés pendant 40 min.

Pour faire la sauce aux baies roses
Dans une casserole, verser le porto et le sucre et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser mijoter de 5 à 8 min.

le Filet
Dans une poêle allant au four, avec l'huile d'olive faire rôtir à feu vif le filet de veau pour le colorer sur tous les côtés, saler et poivrer. Mettre au four à 180°C (350°F) environ 10 à 15 min où selon la cuisson désirée.

Assemblage
Démouler les flans, les placer dans l'assiette, trancher le filet de veau et le déposer dans l'assiette, napper de sauce, ajouter les légumes de vôtre choix et décorer avec des fines herbes fraîches.