Foccacia aux olives noires et fines herbes sur poolish

Crédit photo : Josée Fournier

Recette du livre

Ingrédients

Poolish
160 ml (2/3 tasse) de farine de millet
160 ml (2/3 tasse) de farine de riz blanc
160 ml (2/3 tasse) d’eau tiède à 50 °C (120 °F)
1 ml (1/4 c. à thé) de levure instantanée
5 ml (1 c. à thé) de cassonade ou de sucre brut

Foccacia
60 ml (1/4 tasse) de farine de millet
60 ml (1/4 tasse) de farine de tapioca
60 ml (1/4 tasse) de farine de riz blanc
35 ml (2 c. à soupe + 1 c. à thé) de farine de pommes de terre
180 ml (3/4 tasse) de farine de sorgho
10 ml (2 c. à thé) de graines de chia ou de lin moulues
60 ml (1/4 tasse) d’eau bouillante
60 ml (1/4 tasse) d’eau tiède à 50 °C (120 °F)
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de gomme de xanthane
1 oeuf
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de riz ou de cidre
Pincée de sel
125 ml (1/2 tasse) d’olives séchées au soleil et dénoyautées

Préparation

Poolish
Mélanger tous les ingrédients de la poolish dans un petit bol. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 10 heures. Il est préférable de faire la poolish le soir et de la laisser travailler durant la nuit.

Dans un petit bol, mélanger les graines de chia et l’eau bouillante. Laisser gélifier pendant 10 minutes, puis y ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et l’oeuf et fouetter jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et la gomme de xanthane. Mélanger l’eau, la levure et la poolish, Creuser un puits au centre et y verser le mélange d’huile. Puis, ajouter en petite quantité l’eau, la poolish et la levure et en utilisant votre main droite ou une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en faisant retomber la farine petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée. Ajouter les olives noires et pétrir la pâte.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et avec vos mains, façonner la pâte en forme ovale ou rectangulaire. Mouiller vos mains et lisser la pâte au besoin. Couvrir la pâte avec de la pellicule plastique, puis la ranger dans un endroit à l’abri des courants d’air. Laisser lever la pâte pendant 2 heures.

Déposer une plaque allant au four sur une grande feuille de papier parchemin. Avec des ciseaux, couper le papier au format de la plaque et déposer la feuille dans la plaque. Fariner la feuille de papier parchemin et y déposer la pâte à fougasse. Huiler vos mains avec de l’huile d’olive. Étaler d’abord la pâte
en l’écrasant doucement avec la paume de vos mains, puis en l’étirant lentement vers les bords de la plaque. Laisser environ un espace de 2 cm entre la fougasse et les rebords. Couvrir avecun linge propre humide ou d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu très doux, faire chauffer pendant 10 minutes 250 ml d’huile d’olive et 2 c. à soupe (1 tasse) d’un mélange de feuilles de romarin et de thym frais. Retirer la casserole et laisser infuser 15 minutes.

Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).

Retirer la pellicule plastique et enfoncer vos doigts sur toute la surface de la pâte en y laissant des empreintes de doigts d’environ 1 cm. Attention de ne pas percer la pâte. Avec un pinceau, badigeonner généreusement la surface de la pâte avec de l’huile infusée aux herbes. Garnir la surface de la foccacia avec les fines herbes et de gros grains de sel.

Déposer la plaque sur la grille du haut au centre du four. Cuire pendant 15 minutes puis tourner la plaque de sens et cuire encore 10 à 15 minutes.

Notes / conseils

Note de l'auteur : La poolish est une méthode pour faire lever un pain. En travaillant son pain avec une poolish,on utilise moins de levure et le goût du pain s’en trouve amélioré. On prépare une poolish en mélangeant une petite quantité de levure avec de l’eau, du sucre et de la farine. La quantité de levure utilisée dépend du temps de fermentation. On laisse ensuite fermenter une poolish entre 2 et 12 heures. Plus on laisse fermenter, moins on utilisera de levure. La poolish est prête une fois qu’elle a fait des bulles et qu’elle est gonfl ée. Ensuite, on l’utilise avec les ingrédients pour le pain, et une petite quantité de levure. Cette méthode permet donc de limiter la levure dans le pain tout en rendant la mie plus aérée et en donnant un goût moins acide qu’un pain au levain. C’est une méthode idéale pour les pains plats comme les foccacia.

Le pain foccacia se conserve environ 3 à 4 jours enveloppé dans un linge propre non parfumé, puis rangé dans un sac de plastique hermétique.

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.

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