Foie gras de canard mi-cuit

Lorsque le foie est un peu sanguin, on peut (la veille) le mettre à tremper dans du lait avec un peu de gros sel. Pour cela, séparer les 2 lobes et les immerger dans le liquide.

Le lendemain, égoutter les 2 lobes sur un papier essuie-tout, le temps qu’il remonte un peu en température. Pour le travailler, le foie doit être souple. Dénerver les 2 morceaux en les incisant par le milieu à l’aide d’un couteau rond. Retirer délicatement les veines centrales ainsi que les petites veines.

Assaisonner avec les épices et l’alcool. Mouler dans une terrine en prenant soin de mettre un beau morceau dans le fond, puisque c’est celui qui va se retrouver sur le dessus. Bien appuyer les différentes couches de foie gras.

Couvrir la terrine d’une pellicule plastique, puis d’un papier aluminium.Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Y introduire un plat avec de l’eau qui servira de bain-marie. Enfourner la terrine lorsque l’eau est à 60 °C (140 °F) Cuire 20 minutes.

Trouver un morceau de styrofoam de la taille de l’ouverture, l’envelopper du papier aluminium et appuyer sur le dessus pour faire sortir la graisse fondue. Réfrigérer immédiatement.

Pour la présentation, on peut récupérer le gras du foie gras, puis le lendemain, lorsque la terrine est bien figée, on peut recouvrir la terrine de ce gras fondu à nouveau. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit consommé.