Foie gras poêlé de Canards, Délices et pommes, écrasé de pommes de terre nouvelles et gelée au porto

Trancher le foie gras en portions de 100 g (3 oz), déposer les tranches sur une assiette et garder au réfrigérateur.

Cuire les pommes de terre avec la peau. Quand elles sont cuites, ajouter 100 g (3 oz) de beurre, 50 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive, la ciboulette et la roquette. Écraser à la fourchette. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sortir les tranches de fois gras du frigo, les quadriller d'un côté pour en faciliter la cuisson. Saler et poivrer. Remettre immédiatement au frigo car le foie gras doit rester bien froid afin qu'à la cuisson, il perde le moins de gras possible. Chauffer à feu vif, une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Quand elle commence à fumer, déposer le foie gras sur le côté quadrillé pendant une minute puis de l'autre côté pendant encore une minute. Vous avez ainsi bien saisi votre pavé.

Pour le montage, déposer sur l'assiette l'écrasé de pommes de terre puis le foie gras sur le dessus, parfumer d'une cuillerée de gelée de porto.