Friands d'émeu au Migneron et sauce au vin de Madère

Charlevoix
Boulangerie et pâtisserieFromages, autres produits laitiers et oeufsViande, volaille et charcuterie

Centre de l'Émeu de Charlevoix
Raymonde Tremblay

Recette du livre

Émeu de Charlevoix : l'exotisme de par chez nous !

Produits utilisés

Migneron de Charlevoix, Le

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Ingrédients  

600 g (20 oz)  de pâte feuilletée
4 saucisses d'émeu aux baies de genièvre et vin
100 g (3 1/2 oz) de fromage Migneron, râpé
2 jaunes d'oeufs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau

Sauce au vin de Madère
5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
1 échalote grise, hachée
75 ml (1/3 tasse) de vin de Madère
250 ml (1 tasse) de demi-glace d'émeu du Centre de l'émeu de Charlevoix*
Sel et poivre
5 ml (1 c. à thé) de roux **

Moutarde relevée
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de moutarde de Meaux
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de poivron rouge, en petits dés
1 gousse d'ail, hachée
3 ml (1/2 c. à thé) de vinaigre balsamique

Bébés épinards (ou autre verdure)
Huile de noisette
Sel et poivre

Préparation  

Abaisser la pâte feuilletée et la couper en huit rectangles. Déposer au centre de chacun 1/2 saucisse d'émeu puis 15 ml (1 c. à soupe) de fromage Migneron.

Préparer la dorure en mélangeant l'eau aux jaunes d'oeufs et en badigeonner les rebords de la pâte. Puis rouler la pâte sur la saucisse et bien appuyer sur les rebords de la pâte pour sceller le tout.

Déposer les friands sur une plaque et réfrigérer pendant 1 heure. Les badigeonner ànouveau avec le reste dela dorure.  Cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes.

Sauce
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir l'échalote. Y verser le vin de Madère et faireréduirede moitié. Y ajouter la demi-glace. Assaisonner et lier au besoin avec le roux**. Faire mijoter 5 minutes et tenir au chaud.

Moutarde
Bien mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Dans un autre bol, bien mélanger les bébés épinards, l'huile de noisette, le sel et le poivre.

Servir les friands avec la sauce et la moutarde. Garnir de la salade de bébés épinards.

Notes et commentaires  

La recette a été créée et adaptée par Dominique Truchon, chef de l'Auberge des Peupliers.

Note du chef: *La demi-glace d'émeu peut être achetée au rayon des produits congelés ou encore être préparée selon la recette dans le livre de recettes.

** Préparation du roux : fondre une quantité de beurre et ajouter une égale quantité de farine. Bien mélangeret cuire à feu doux pedant 20 à 30 minutes.