Chacune des recettes (de chefs, d'artisans ou du grand public) est identifiée à une personne et à une région du Québec.

Fumet de poisson

Montréal
Plats cuisinés, sauces et fonds

Cette recette vient de :  
Danielle Globensky
Rendement :  
1,8 litres
Ingrédients  

1,6 kg (4 lbs) d'arêtes et parures de poisson
100 g (3 oz) d'oignon
60 g (2 oz) de poireau
60 g (2 oz) de céleri
30 g (1 oz) d'échalote
90 g (3 oz) de parures de champignons
1 bouquet garni
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
1/2 citron
2 litres (8 tasses) d'eau
Poivres en grain
30 g (2 c. à soupe) beurre

Préparation  

Préparer la mire-poix blanche. Suer la mire-poix et les arêtes au beurre. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le jus de citron et l'eau. Ajouter le bouquet garni et assaisonner. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter environ 30 minutes.

Passer au chinois et à l'étamine. Refroidir et réserver.

Histoire de la recette  

La recette vient du module Potages et légumes, du cours de cuisine professionnelle, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, 1980.