Glace au vieux cheddar, sablé au beurre et pomme confite au cidre de glace

Pour la glace au vieux cheddar

Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter graduellement un peu du liquide chaud sur les œufs afin de les faire tempérer.  Verser cette préparation dans le mélange lait-crème. 

Cuire sur feu moyen-doux environ 2 minutes en brassant constamment. Hors du feu, ajouter le fromage et le lait en poudre.  Bien mélanger à l’aide d’un pied-mélangeur (mixette).

Laisser refroidir et turbiner dans une sorbetière. Une autre façon de faire est de verser le mélange dans un plat de plastique et de mettre au congélateur.  Sortir le plat à toute les heures afin de bien re-mélanger la crème glacée (la texture sera toutefois plus grossière).

Pour les sablés

Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Incorporer l’œuf et, petit à petit, la farine. Incorporer la fleur de sel.
 
Fraiser la pâte, la déposer sur une surface de travail enfarinée et pétrir jusqu’à l'obtention d'une masse. Faire un rouleau avec la pâte d’environ 1 ¾ pouce de circonférence, faire 1 ou 2 rouleaux. Emballer et réfrigérer.

Pour la cuisson. Sortir le rouleau du frigo et trancher. Déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 150 °C (300 °F) environ 30 minutes.

Pour les pommes confites

Peler, couper en deux et évider les pommes. Les déposer dans une casserole préalablement enduite de beurre. Verser le jus de pomme.  Porter à ébullition.  Déposer la casserole au four et cuire environ 20 minutes sans couvercle à 200 °C (400 °F) en arrosant aux 5 minutes les pommes avec le jus. Ajouter le cidre de glace et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient cuites. Enlever les pommes et laisser réduire jusqu’à consistance d’un caramel.

Pour le dressage

Déposer une moitié de pomme au fond de chacune des assiettes (creuses de préférence). Déposer un morceau de fromage d’environ 30 g sur les pommes. Déposer ensuite un sablé et terminer avec une quenelle de glace au vieux cheddar 5 ans.  Verser un cordon de la réduction.