Guimauve au chocolat

Laurentides
Chocolat, confiserie, glaces et sorbets

Crédit photo : Christian Lévesque et Cimon Parent

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Pagès, Laurent
Chef pâtissier propriétaire

Autres recettes du chef

Financier
Rendement : 
Moule carré de 35 cm (14 po)
Ingrédients  

Guimauve au chocolat
9 feuilles de gélatine*
1 tasse (22 5 g) de sucre
3 c. à soupe (45 ml) de sirop de maïs # 1
1/3 tasse (80 ml) d'eau
1/4 tasse (60 ml) de sirop de maïs # 2
3/4 tasse (180 ml) de chocolat 70 % tel que le Cacao Barry Saint-Domingue

Poudre de chocolat
8 c. à thé(25 g) de fécule de maïs
2 c. à soupe (30 ml) de sucre à glacer
2 c. à soupe (30 ml) de poudre de cacao tel que le Cacao Barry Extra brut

Préparation  

Dans un bol, tremper un bon moment les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, cuire le sucre, le sirop de maïs # 1 et l'eau à 110 °C (230 °F).

Dans le bol du malaxeur, verser le sirop de maïs chaud, les feuilles de gélatine bien essorées et le sirop de maïs # 2. Battre le tout en 3e vitesse avec le fouet.

Entre-temps, fondre le chocolat à 60 °C (140 °F) au bain-marie.

Dans le fond du moule, mettre un papier parchemin et saupoudrer légèrement de poudre de caco.

Quand le sucre est monté au ruban (lisse et non clair quand prit à la cuillère) mais qu'il est toujours tiède, y incorporer le chocolat fondu et verser dans le moule. Saupoudrer la surface de poudre de chocolat tamisée.

Laisser reposer un minimum de 3 heures avant de découper comme désiré.

Notes / conseils  

Conseil du chef : * on peut remplacer les 9 feuilles de gélatine par :
4 c.à thé (18 g) de gélatine en poudre
7 c. à soupe (100 ml) d'eau froide (pour faire gonfler la gélatine)

Se conserve deux semaines dans un contenant hermétique.

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de Barry Callebaut.