Faire fondre les petits cubes de lard salé dans une casserole allant au four. Colorer doucement l'émeu dans le gras de lard. Ajouter la mirepoix et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge puis mouiller au fond et rectifier l'assaisonnement. Braiser l'émeu environ 3h à 160 °C (300 °F). Filtrer le jus et assaisonner. Ce jus servira de sauce.
Confectionner une purée bien sèche avec le céleri et la pomme de terre.
Effilocher la viande d'émeu. Mélanger la viande et le poireau préalablement tombé au beurre et rectifier l'assaisonnement. Partager la viande dans quatre petits moules allant au four, remplir avec la purée et terminer avec une couche de fromage de chèvre.
Passer à la salamandre et servir dans un bol creux avec le jus de cuisson.
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