Jarret de veau de lait du Québec au vin rouge, girolles, asperges vertes, pommes de terre BF-15, jus de braisage réduit et l’huile de pistache première pression

Parer les jarrets, assaisonner généreusement, les saisir à la poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Réserver.

Faire sauter la mirepoix, la cannelle, le gingembre, le thym et les tomates italiennes dans la même poêle que les jarrets afin d’aller chercher les sucs de viandes. Réserver.

Déposer les jarrets et les légumes aromatiques dans une plaque à rôtir sur le feu, ajouter le vin, le fond de veau, du sel et du poivre.

Mettre au four à 190 °C (375 °F) pendant 3 heures et demie. Cette cuisson peut très bien se faire jusqu’à 2 jours à l’avance : réserver au frigo et il n’y aura plus qu’à réchauffer au four 30 minutes avant le service.

Pendant la cuisson des jarrets, parer les girolles (ou chanterelles) et blanchir les asperges. Réserver.

Cuire les pommes de terre à l’eau très salée. Réserver.

Dressage

Poêler les pommes de terre quelques minutes dans du beurre, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Finalement, ajouter les asperges et les réchauffer. Assaisonner le tout et mettre dans le fond d’un bol de service. Réserver au chaud.

Retirer les jarrets du jus de cuisson, passer le jus au chinois et le faire réduire jusqu'à consistance de glace, remettre les jarrets dans le jus réduit et monter le tout au beurre. Déposer les jarrets dans le bol contenant les légumes et verser environ 250 ml (1 tasse) de sauce sur le plat. Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Pour terminer verser environ 10 ml (2 c. à thé) d’huile de pistache sur le plat pour donner un parfum de pistache.