Jarret de veau de lait du Québec au vin rouge, girolles, asperges vertes, pommes de terre BF-15, jus de braisage réduit et l’huile de pistache première pression

Montréal
Viande, volaille et charcuterie

Perreault, Ian
Chef propriétaire
Ian Perreault Prêts-à-manger

Autres recettes du chef

Lasagne à la mexicaine
Rendement : 
8 portions
Ingrédients  

4 jarrets de veau du Québec (environ 4 kg en tout)
60 ml (1/4 tasse) d'uile d’olive
Mirepoix traditionnelle (carotte, oignon, ail, poireau, etc )
2 bâtons de cannelle
60 g (2 oz) de gingembre frais émincé
1 à 2 bottes de thym frais
12 tomates italiennes bien mûres coupées en 2
4 l (16 tasses) de vin rouge
4 l (4 tasses) de fond de veau
200 g (7 oz) de girolles (ou chanterelles)
24 asperges vertes
16 pommes de terre BF-15 (ou grelots)
1 ou 2 bottes de ciboulette
80 ml (1/3 tasse) d'huile de pistache première pression
Sel fin de mer et poivre du moulin, au goût
Beurre non salé

Préparation  

Parer les jarrets, assaisonner généreusement, les saisir à la poêle à feu vif dans de l’huile d’olive.  Réserver.

Faire sauter la mirepoix, la cannelle, le gingembre, le thym et les tomates italiennes dans la même poêle que les jarrets afin d’aller chercher les sucs de viandes. Réserver.

Déposer les jarrets et les légumes aromatiques dans une plaque à rôtir sur le feu, ajouter le vin, le fond de veau, du sel et du poivre.

Mettre au four à 190 °C (375 °F) pendant 3 heures et demie.  Cette cuisson peut très bien se faire jusqu’à 2 jours à l’avance : réserver au frigo et il n’y aura plus qu’à réchauffer au four 30 minutes avant le service.

Pendant la cuisson des jarrets, parer les girolles (ou chanterelles) et blanchir les asperges.  Réserver.

Cuire les pommes de terre à l’eau très salée. Réserver.

Dressage
Poêler les pommes de terre quelques minutes dans du beurre, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes.  Finalement, ajouter les asperges et les réchauffer. Assaisonner le tout et mettre dans le fond d’un bol de service.  Réserver au chaud.

Retirer les jarrets du jus de cuisson, passer le jus au chinois et le faire réduire jusqu'à consistance de glace, remettre les jarrets dans le jus réduit et monter le tout au beurre. Déposer les jarrets dans le bol contenant  les légumes et verser environ 250 ml (1 tasse) de sauce sur le plat.  Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Pour terminer verser environ 10 ml (2 c. à thé) d’huile de pistache sur le plat pour donner un parfum de pistache.

 

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Ian Perreault lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. C'était l'émission de Noël. (Swan productions, 2003/2004).