Lapin braisé au vin rouge et à la réglisse, purée de topinambours et légumes rôtis

Montréal
Viande, volaille et charcuterie

Stelio-Perombelon
Perombelon, Stelio
Chef copropriétaire
Sinclair, Hôtel Saint-Sulpice
Rendement : 
6 portions
Ingrédients  

Lapins braisés

Marinade
2 lapins, pattes séparées, râbles coupés en 3
1 oignon espagnol coupé en 8
1 carotte émincée
4 gousses d’ail écrasées
1 feuille de laurier
2 clous de Girofle
250 ml(1 tasse) de vin rouge

Cuisson
1 litre (4 tasses) de fond brun de volaille
Eau, en quantité suffisante
Sel et poivre
2 ou plus pastilles de réglisse « La Jaunie »
15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Purée de topinambours
20 gros topinambours épluchés
Lait, en quantité suffisante
Sel et poivre

Légumes rôtis
6 oignons cippolinis épluchés
3 panais tranchés en biseaux
6 carottes fanes
Huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de beurre
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail écrasée
Sel et poivre

Préparation  

Pour la marinade
Saisir les morceaux de lapin et les transférer dans un plat à cuisson. Rôtir oignon, carotte et ail dans la même poêle. Déglacer avec le vin rouge et verser sur le lapin. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’au lendemain.

Pour la cuisson
Ajouter le fond brun de volaille dans le plat à cuisson et ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit presque couverte. Amener à ébullition et enfourner à 150 °C (300 °F) pendant 2 heures 30 environ. 

Lorsque cuit, retirer le lapin et le réserver dans un plat chaud. Filtrer le liquide de cuisson et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la réglisse, une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. 

Remettre les morceaux de lapin dans la sauce et réchauffer 5 minutes.

Pour la purée
Cuire les topinambours dans du lait pendant 20 minutes. Filtrer et passer au robot.  Assaisonner et tenir au bain-marie.

Pour les légumes rôtis
Colorer les légumes dans un poêlon avec l’huile d’olive. Ajouter le beurre, l’ail et le laurier. Enfourner dans le poêlon ou sur une plaque à 200 °C (400 °F) pendant environ 20 minutes : mettre au four une fois le lapin cuit. Enlever le laurier et l’ail avant le service. Rectifier l’assaisonnement.

Histoire de la recette  

Recette que Stelio Perembelon avait faite lors de son passage à l'émission de Noël de Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2003/2004). Il était alors chef propriétaire du restaurant Les Chèvres et le Chou.