Lapin braisé Dégel

Montérégie
Viande, volaille et charcuterieVins et autres produits alcoolisés

Face cachée de la pomme (La)
François Pouliot et Stéphanie Beaudoin, copropriétaires

Autres recettes de l'artisan

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Vinaigrette automnale
Nom de l'artisan (entreprise)  
Cidrerie La face cachée de la pomme
Ingrédients  

Garniture
200 g (7 oz) de bacon blanchi et coupé en petits dés
200 g (7 oz) d'échalote hachée
100 g (4 oz) de carottes coupées en petits dés
100 g (4 oz) de poivron rouge coupé en petits dés
100 g (4 oz) de courgette coupée en petits dés
Beurre en quantité suffisante

Haricots
450 g (2 tasses) de haricots secs, de type coco
1 litre (4 tasses) de fond blanc de volaille ou de bouillon de poulet du commerce
1 bouquet garni
1 bouteille de cidre Dégel de la cidrerie La Face Cachée de la Pomme
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Au goùt, sel et poivre du moulin

Lapin
1 lapin coupé en huit morceaux
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale ou de corps gras
Au goût, sel et poivre du moulin
75 g (1/2 tasse)de farine
250 ml (1 tasse) de mirepoix (carottes, oignons, céleri et blancs de poireau hachés finement)
1 bouteille de cidre Dégel de la cidrerie La Face Cachée de la Pomme
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Quelques feuilles de cerfeuil

Boules de pomme
2 pommes Cortland
60 ml (1/4 tasse)de beurre

Préparation  

Garniture
Faire sauter au beurre tous les ingrédients et réserver.

Haricots
Faire tremper les haricots la veille puis les égoutter et les rincer.

Dans un récipient allant au four, déposer les haricots et le bouquet garni puis verser le fond blanc de volaille et le cidre.

Porter à ébullition puis assaisonner et cuire à couvert au four à 150 ºC (300 ºF) pendant 3 heures.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, faire évaporer le trop plein de liquide s'il y a lieu, puis lier avec la crème 35%.

Ajouter la garniture d'accompagnement.

Lapin
Dans un sautoir, faire colorer le lapin qu'on aura préalablement assaisonné et enfariné.
Ajouter la mirepoix et le cidre. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson au four à 150ºC (300º F) pendant environ 2 heures.

Une fois cuits, retirer les morceaux de lapins, passer le jus de cuisson au tamis et le lier avec la crème 35 % si nécessaire.

Boules de pomme
Découper à la cuillère parisienne des boules de pommes.
Faire sauter au beurre, assaisonner puis réserver au chaud.

Présentation
Déposer les haricots dans le fond d'une assiette creuse chaude.
Poser par dessus un morceau de lapin, napper légèrement avec le jus de cuisson puis décorer avec les boules de pommes et quelques feuilles de cerfeuil.

Histoire de la recette  

Envoyée par Stéphanie Beaudoin, cette recette a été créée par Guy Laplante, un étudiant de Formation supérieure en cuisine à l'ITHQ. Cette recette s'est méritée le Coq d'or dans la catégorie Plat principal au concours Le printemps du cidre.