Longe de cerf rouge, sauce au chocolat noir

Chaudière Appalaches
Chocolat, confiserie, glaces et sorbetsViande, volaille et charcuterie

Élevage de cerfs rouge Clément Labrecque
Clément Labrecque et Nathalie LeBlanc, propriétaires

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Rendement : 
Pour 4 portions
Ingrédients  

600 à 700 g (20 à 24 oz) de longe de cerf rouge - environ 150 g (5 oz) par personne
Huile
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
4 gousses d’ail hachées
250 ml (1 tasse) d’oignons hachés
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir entier
5 ml (1 c. à thé) d’huile
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin de framboise
250 ml (1 tasse de vin rouge)
2 litres (8 tasses) de sauce demi-glace (du commerce ou fait maison)
40 g (2 oz) de chocolat noir
Fécule de mais diluée dans un peu d’eau froide pour lier au besoin

Préparation  

Longe de cerf
Faire saisir la longe complète dans l’huile dans un poêlon jusqu’à coloration de la viande. Faire cuire au four à 200 °C (400 °F) non couvert, jusqu’à une température de 56 °C (132 °F), à l’aide d’un thermomètre. Si vous n’avez pas de thermomètre, le laisser au four environ de 25 à 35 minutes. (Peut-être un peu moins selon l’épaisseur de la pièce aussi).

Mettre dans une casserole, la feuille de laurier, le thym, l’ail, l’oignon, le poivre avec l’huile. Mettre un couvercle et laisser suer à feu doux pendant 15 minutes en brassant de temps en temps.

Ajouter le vinaigre de framboise et réduire à sec sans couvercle. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace. Ajouter le chocolat à feu doux et brasser avec un fouet pour qu’il fonde doucement. Saler et poivrer au goût.

Notes et commentaires  

Conseil du chef : si vous utilisez de la demi-glace maison, la lier avec un peu de fécule de maïs diluée dans l’eau froide, si vous utilisez de la demi-glace du commerce, elle devrait épaissir d’elle-même.

Recette de Michel Doyon, chef propriétaire de Passions Gourmandes, Sainte-Marie Beauce.