Médaillons de longe de biche semi-sauvage de Boileau rôtis et ses racines d'hiver, sauce poivrade au balsamique et à l'orange

Assaisonner avec sel, poivre et poivre d'orange (moudre zeste d'orange avec poivre dans un moulin à café).

Cuire la longe rosée et permettre un temps de repos avant de servir ou cuire en médaillons.

Pour la sauce poivrade.

Faire suer les échalotes hachées. Ajouter le thym, le laurier, le zeste, le poivre en mignonnette et baies de genièvre. Quand bien revenu, déglacer avec brandy. Faire réduire à sec, déglacer en plusieurs fois avec vinaigre et vin rouge. Faire réduire à sec sauf la dernière fois. Dernier déglaçage avec le vinaigre balsamique. Faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond, faire cuire et réduire pendant une heure environ.

Assaisonner et lier au besoin, garder légère, monter au beurre au besoin.

Accompagner de la garniture.