Noisettes de veau au Migneron, jus caramélisé au vermouth

Charlevoix
Fromages, autres produits laitiers et oeufsViande, volaille et charcuterie

Crédit photo : Pascal Arseneau

Jean-Michel_Breton
Breton, Jean-Michel
Chef des cuisines
Fairmont Le Manoir Richelieu

Recette du livre

Goût de Charlevoix (Le)

Produits coup de coeur

Migneron de Charlevoix, Le

Rendement : 
Pour 4 personnes
Ingrédients  

8 x 75 g (8 x 2 1/2 oz) de noisettes de veau
8 x 15 g (8 x 1/2 oz) de fromage Migneron
500 g (1 lb) de pleurotes ou champignons de Paris, hachés  
150 ml (2/3 tasse) de fond de veau
1 échalote grise, ciselée
50 g (4 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin

Jus caramélisé au vermouth
1 échalote grise
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
180 ml (3/4 tasse) de fond de veau
5 ml (1 c. à thé) de sirop d'érable
Sel et poivre du moulin

Préparation  

Noisettes de veau
Assaisonner les noisettes de veau de sel et de poivre et les saisir des deux côtés dans l'huile d'olive. Égoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Duxelle de champignons
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les pleurotes hachés et remuer régulièrement jusqu'à l'évaporation du liquide. Ajouter le fond de veau et faire réduire jusqu'à l'évaporation du liquide. Laisser refroidir.

Jus caramélisé au vermouth
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc avec l'échalote hachée finement. Ajouter le vermouth et le sirop d'érable et laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié et assaisonner au goût.

Avec la duxelle de champignons refroidie, recouvrir complètement la surface des noisettes de veau. Cuire au four à 190 °C, (375 °F) 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée. Sortir du four et aussitôt déposer une tranche de Migneron sur les noisettes coiffées de duxelles. Enfourner à nouveau 1 minute à 180 °C (350 °F) de façon à faire fondre le fromage.

Finition et présentation
Dresser dans l’assiette deux noisettes de veau, accompagnées de légumes du jardin. Napper du jus caramélisé au vermouth. 

Notes / conseils  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'auteur et de Tourisme Charlevoix.