Nougat glacé aux pistaches, crème au safran

Rôtir les pistaches au four afin de les colorer légèrement. Laisser complètement refroidir et hacher finement. Monter la crème au fouet et débarrasser* au frais lorsqu’elle est bien prise. Chauffer le miel avec une cuillerée d’eau afin de le liquéfier et donner quelques bouillons.

Monter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et incorporer le miel, encore tiède, petit à petit. Quand les blancs sont fermes, ajouter la crème fouettée et les pistaches en attente en prenant soin d’en réserver pour le décor.

Tapisser le fond de huit petits cercles à foncer* de chapelure Graham « collée » à l’aide du beurre fondu. Bien tasser la préparation au fond des récipients et verser dessus la crème à nougat jusqu’à ras bord des moules. Placer au congélateur au moins 3 heures, idéalement toute la nuit. Juste avant de servir, couvrir le dessus des nougats de concassé de pistaches réservé et démouler sur une cuillerée de crème anglaise au safran.

Crème anglaise au safran
Mettre le lait à bouillir et le verser sur les jaunes mélangés au sucre. Reporter sur un feu très doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois. Dès que l’on perçoit un léger épaississement, retirer du feu et assaisonner de quelques pistils de safran.