Osso bucco de sanglier au fenouil

Montréal | Westmount
Viande, volaille et charcuterie

Perri, Peppino
Chef propriétaire
Ridi Bar ristorante
Rendement : 
4 portions
Ingrédients  

- Osso buco di cinghiale al finocchio -

4 morceaux de jarrets de sanglier
125 ml (1/2 tasse) de farine
250 ml (1 tasse) d'huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de carottes hachées
250 ml (1 tasse) de fenouil haché*
125 ml (1/2 tasse) d'oignons ciselés
1 gousse d’ail écrasée
15 ml (1 c. à soupe) de romarin haché
15 ml (1 c. à soupe) de basilic ciselé
250 ml (1 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet (fond de volaille)
250 ml (1 tasse) de tomates concassées
15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange
1 fenouil coupé en 4
Sel et poivre

Préparation  

Assaisonner les jarrets et les enfariner. Réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer 190 ml (¾ tasse) d’huile d’olive et y faire dorer les jarrets. Réserver au chaud.

Faire revenir carottes, fenouil (haché), oignon, ail et herbes quelques minutes dans 65 ml (¼ tasse) d’huile d’olive. Ajouter les jarrets.

Déglacer avec le vin rouge et ajouter le bouillon, les tomates et le zeste.

Laisser cuire au four à couvert pour environ 2 heures à 350°F (180°C). À mi-cuisson (au bout d’une heure) ajouter les quartiers de fenouil.

Pour terminer, retirer les jarrets de sanglier et les quartiers de fenouil et les garder au chaud.

Passer le liquide de cuisson (sauce) au robot culinaire (ou au mélangeur), rectifier l’assaisonnement et remettre avec les jarrets et fenouil.

Servir avec de la polenta.

Notes / conseils  

Conseil du chef : si les fenouils sont gros, en acheter qu’un seul et utiliser les branches extérieures pour les hacher et le cœur pour le légume d’accompagnement qui sera ajouté à la mi-cuisson.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Peppino Perri lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2003/2004).