Papillote de morue, chermoula

Montréal
Poissons et fruits de mer

papillote-de-morue.jpg
Crédit photo : Christian Tremblay

Louis-Francois-Marcotte
Marcotte, Louis-François
Chef propriétaire
Hangar (Le)
Local (Le)
Simpléchic

Recette du livre

Sauvage : savourer la nature

Autres recettes du chef

Boulettes d’agneau, crème sure à la roquette
Brouillade, bacon et pommes de terre rissolées
Fondue aux fromages québécois
Gâteau renversé fraises et rhubarbe
Pastilla
Pâtes au poulet, prosciutto et raisins
Ragoût de boulettes
Tortilla aux pommes de terre et au chorizo
Rendement : 
4 personnes
Ingrédients  

4 morceaux de morue de 170 g (6 oz) chacun
1 recette de chermoula
Zeste de 2 citrons lavés
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

Chermoula
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 ml (1/2 c. à thé) de graines de cumin ou de cumin moulu
1 gousse d’ail hachée
2 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment, au goût
30 ml (2 c. à soupe) de raisins secs dorés hachés grossièrement
180 ml (3/4 tasse) de coriandre hachée
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
 

Haricots blancs au chorizo
1 saucisse chorizo de 15 cm (6 po) en rondelles
1/2 poivron rouge en dés
2 gousses d’ail émincées
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs, rincés plusieurs fois
125 ml (1/2 tasse) de persil haché ou de petite roquette
Sel et poivre du moulin

Préparation  

Préchauffez le four à 215 °C (420 °F).

Salez et poivrez généreusement le poisson de tous les côtés. Déposez chaque morceau de morue sur du papier d’aluminium double épaisseur. Répartissez également la chermoula sur le poisson et parsemez de zeste de citron. Arrosez d’huile et refermez le papier de façon à obtenir une papillote hermétique.

Enfournez 15 minutes, ou moins si vos filets ne sont pas épais. Sous l’effet de la chaleur, la papillote doit gonfler. Faites attention lors de l’ouverture du papier, la vapeur peut causer des brûlures.

Servez la morue dans une assiette creuse, arrosée de son jus de cuisson, avec les haricots blancs au chorizo.

Chermoula
Dans une poêle, à feu moyen, faites mousser le beurre et l’huile et revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajoutez le cumin, l’ail et le piment. Poursuivez la cuisson 2 minutes afin de dégager entièrement les parfums. Incorporez les raisins secs, la coriandre, l’huile, le sel et le poivre. Réservez.

La chermoula peut se préparer à l’avance et se conserver quelques jours au réfrigérateur. Elle accompagne aussi bien les poissons que les viandes blanches


Haricots blancs au chorizo
Dans une grande poêle, à feu modéré-vif, sans ajouter de corps gras, faites revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant. Ajoutez le poivron, l’ail et la moitié de l’huile et laissez cuire encore 1 minute. Incorporez les haricots et poursuivez la cuisson seulement pour les réchauffer. Au moment de servir, ajoutez le persil et encore un peu d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

Notes / conseils  

Note du chef Louis-François au sujet de la papillote de morue : J’ai eu la chance de connaître de près la culture maghrébine, ce qui m’a donné le goût de jouer avec les épices.

Au sujet des haricots blancs au chorizo : Un accompagnement inspiré de la cuisine portugaise de mon ami Carlos Ferreira. Le lendemain, on peut en faire une salade froide en y ajoutant quelques tomates fraîches