Parmentier de canard confit aux deux courges

Chaudière Appalaches
Produits d'érable et mielViande, volaille et charcuterie

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Olivier_Raffestin
Raffestin, Olivier
Chef
Auberge des Glacis

Produits coup de coeur

Charles-Aimé Robert

Artisans coup de coeur

Domaine Acer

Rendement : 
2 à 3 personnes
Ingrédients  

2 cuisses de canard confites
1 petite courge Butternut et une petite courge spaghetti
100 ml (3 oz liq) d’huile d’olive
Un bouquet de thym frais
Une branche de romarin frais
2 échalotes françaises
150 ml (5 oz liq) de Charles-Aimé Robert du Domaine Acer
300 ml (10 oz liq) de fond de veau ou de canard
Sel et poivre au goût

Préparation  

Préparation des courges

Fendre les courges en deux, de haut en bas. Retirer les pépins. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Déposer une tige de thym frais. Mettre au four à couvert à 150 °C (300 °F) pendant environ 2 heures. Retirer la chaire des coques de courges à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère. Réserver séparément.

Sauce

Ciseler finement les deux échalotes. Les déposer directement dans une casserole avec le Charles-Aimé-Robert et le romarin. Porter à ébullition et réduire de deux-tiers. Rajouter le fond de veau et porter à ébullition de nouveau. Saler et poivrer. Passer le tout au tamis.

Montage

Utiliser un cercle de 3 pouces de diamètre comme moule. Déposer d’abord la courge spaghetti effilochée (la plus pâle). Ajouter un étage de fins morceaux de canard. Recouvrir de courge butternut. Enlever le cerceau. Décorer de légumes, petits oignons et lardons. Passer au four pendant 5 minutes à 200 °C (400 °F). Napper de sauce chaude (micro-ondes).

Et voilà !