Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Dans une grande casserole, déposer le lapin entier, l'oignon, les herbes, le gingembre, le sucre d'érable, l'huile, le beurre, les bâtons de cannelle, le safran et l'eau. Poser sur feu vif jusqu'au point d'ébullition. Lorsque le point d'ébullition est atteint, couvrir et enfourner pendant environ 3 heures.
Faire tremper les abricots hachés avec la cannelle dans de l'eau chaude jusqu'à réhydratation des abricots. Égoutter et réserver.
Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la casserole et le défaire en petits morceaux. Mélanger avec les abricots. Réserver. Régler le four à 200 °C (400 °F). Passer au tamis le reste des ingrédients de la casserole et conserver le jus pour la sauce.
Sur un plan de travail propre, déposer 1 feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu. Poser une deuxième feuille de brick sur la précédente et badigeonner à nouveau. Répéter l'opération pour les trois autres pastillas. Au centre de chaque double feuille, déposer 1 c. à soupe d'amandes hachées et 1 c. à soupe de pistaches hachées.
Assaisonner de quelques pincées de sucre d'érable. Couvrir du mélange de lapin et d'abricots. Former un carré en rabattant l'une sur l'autre les extrémités des pastillas, puis les côtés.
Sur une plaque à biscuit recouverte d'une feuille de papier parchemin, déposer les pastillas, la face lisse sur le dessus. Cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant de 5 à 6 minutes, soit jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Entre-temps, verser le jus de la cuisson du lapin dans une petite casserole et le faire réduire de moitié. Servir en accompagnement.
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