Confection de la duxelle
Hacher les champignons, faire revenir au beurre (75 g /2 1/2 oz) avec l'échalote, l'ail, le persil plat et l'estragon. Déglacer avec le jus de citron, cuire jusqu'à évaporation du liquide, laisser tiédir, ajouter le fromage et bien mélanger, réserver.
La purée de fenouil
Blanchir quelques minutes à l'eau salée le fenouil coupé en dés. Égoutter, remettre dans la casserole et ajouter la crème, le sel et le poivre. Faire mijoter 20-30 minutes. Mixez en ajoutant le beurre puis passez au tamis, pour que la purée soit fine.
Paupiette de bar
Taper chaque filet avec le dos de votre couteau, pour détendre les chairs. En partant de la queue du filet, lever la peau vers la tête en prenant garde de la laisser attachée à la tête du filet. Saler et poivre les filets. Puis rouler la chair en partant de la queue en laissant suffisamment d'espaces pour pouvoir les farcir avec la duxelle. Ensuite envelopper avec la peau et les ficeler individuellement. Diviser la duxelle en 6 portions. Placer chaque filet debout et les farcir. Cuire à la vapeur d'eau de mer 12-15 minutes.
Présentation
Dans une assiette creuse, verser un peu de purée de fenouil, y déposer le filets que vous aurez passé au grill pour les gratiner. Décorer de quelques belle chanterelles. Servir bien chaud.
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