Plonger quelques secondes une partie des homards dans l'eau bouillante pour pouvoir les décortiquer sans les cuire pour faire le carpaccio. Cuire l'autre partie entièrement à l'eau salée.
Coller deux queues de homard crues et décortiquées ensemble, envelopper dans du papier film et congeler quelques heures.
Lorsque les homards sont cuits, les refroidir et décortiquer. Découper en petits cubes (pas hacher). Ajouter ciboulette hachée et les poivrons, un peu de vinaigrette orientale émulsionnée et laisser mariner pour une heure au moins.
pour les vinaigrettes
orientale I : mélanger tous les ingrédients. Cette vinaigrette doit être fait la veille.
orientale II : émulsionner au mélangeur avec jaunes d'oeufs
sauce wasabi : mélanger crème sûre avec wasabi.
Cuire les betteraves jaunes avec la peau, sur de gros sel au four, par grosseur, jusqu'à ce que le centre soit très tendre, puis détailler en petits cubes.
Pour le montage
Couper au trancheur les queues de homard congelésen tranches très fines et disposer sur l'assiette.
Dans un cercle de 2 pouces environ, disposer les betteraves coupées en cubes (même grosseur que le homard) et ensuite le mélange de homard.
Retirer le cercle.
À la dernière minute, décorer avec chips de taro en forme de pointe, fines herbes, les trois vinaigrettes, graines de sésame noir et caviar d'esturgeon.
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